Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：鰻魚有馬煮、鳴門冬瓜、鑄入迷你番茄

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    鰻魚有馬煮、鳴門冬瓜、鑄入迷你番茄

    最後是煮物拼盤。鑄入迷你番茄，是將番茄經前處理後，蒸熟並過篩的大和芋（一種山藥）鑄入其中，以芋壽司的…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 8月

    • ¥35,000

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽粕汁、青魽蕪壽司

    這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

    • 食事
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：信州雪鱒玉地凍

    信州雪鱒玉地凍

    這是湯品（御椀）。 信州雪鱒玉地凍，使用了全球首個由長野縣養殖成功的品牌鱒魚——信濃雪鱒（長野縣養殖…

    • 會席料理
    • 6月

    • ¥175

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：長薯素麵

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    長薯素麵

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：國產和牛茉莉花茶涮涮鍋

    國產和牛茉莉花茶涮涮鍋

    最後，以鍋物呈上國產和牛茉莉花茶涮涮鍋。肉品使用神戶牛，思索哪種茶最能引出紅肉的鮮味，最終選定茉莉花…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅

    福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅，本次以小鍋仔方式呈現。鮑魚具有高級感，擁有雅緻的鮮味，更是客人需求最高的食…

    • 碗物・吸物
    • 3月
    • 層次深厚

    • ¥933

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    Kamakurayama, Raitei

    伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    此為真鱈白子（精巢）「初出」時節的活用提案。鱈魚精巢的鮮美程度僅次於虎河豚白子，被視為冬季珍品，且依…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥2,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

    • 會席料理
    • 冬
    • 藝術性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    家喜物八寸。伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，是將伊勢龍蝦的肉以真空低溫烹調火入約八分，待伊勢龍蝦色澤呈現後，…

    • 燒物
    • 4月

    • ¥640

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：二見蛤蜊油蒸、蝦蘆筍文化炸

    Kagurazaka Kurosu

    二見蛤蜊油蒸、蝦蘆筍文化炸

    此為油炸料理。二見蛤蜊油蒸，是將蛤蜊連殼置於沙拉油中，加入酸豆（刺山柑），以類似法式油封（低溫油浸）…

    • 炸物・油炸物
    • 3月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：櫻鯛重疊燒、酪梨千層酥見立

    Kagurazaka Kurosu

    櫻鯛重疊燒、酪梨千層酥見立

    此為燒物。櫻鯛重疊燒酪梨千層酥見立，是以蒸氣旋風爐於六十五℃、加濕二十至三十％的條件下將鯛魚烤熟，最…

    • 燒物
    • 3月

    • ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    先付三種。數之子千枚漬，先將數之子（鯡魚卵）浸泡米糠洗米水一夜，用水沖洗的同時剝去薄皮，再切薄片，以…

    • 先付

    • ¥850

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    Watanabe Jin

    白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    八寸。白子柿卷，以生魚漿五〇〇公克、白子（鱈魚精）二〇〇公克、蛋白一個、昆布高湯七勺混合蒸製成白子豆…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：和牛牛排「壽喜燒風」

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    和牛牛排「壽喜燒風」

    和牛牛排「壽喜燒風」松露醬汁。外國客人對壽喜燒醬汁與鰻魚非常喜愛，因此將兩者結合。壽喜燒割下醬汁比平…

    • 會席料理
    • 8月

    • 1人份 · ¥1,860

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：牛菲力、蒸鮑魚

    Ueno Kameya Issui-tei

    牛菲力、蒸鮑魚

    強肴。牛菲力原本打算搭配海膽醬汁，但考量到擺盤效果，僅在鮑魚一側附上醬汁。本意是希望鮑魚和牛菲力都能…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 3月
  • 閱讀文章：岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸

    Grand Xive Karuizawa

    岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸

    這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用的料理提案。本次使用當令的岩魚入菜。使用的分為普通岩魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥790

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：香魚蓼燒、海鰻笹葉壽司、鮑魚油煮、若布、蓮藕藏紅花煮、豬肉角煮

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    香魚蓼燒、海鰻笹葉壽司、鮑魚油煮、若布、蓮藕藏紅花煮、豬肉角煮

    燒八寸。鮑魚油煮，是以芝麻油以真空低溫烹調（舒肥）方式，約在七五度下湯煎約三小時。此溫度與時間為最佳…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：信州鮭魚酪梨和、岩魚・貝柱・玉簪芽、蒸綠蘆筍凍、鮑魚軟煮、信州黃金軍雞起司燒

    Karuizawa Present Resort Karuizawa

    Takeharu Kadowaki

    信州鮭魚酪梨和、岩魚・貝柱・玉簪芽、蒸綠蘆筍凍、鮑魚軟煮、信州黃金軍雞起司燒

    此為先付五品。信州鮭魚酪梨和，是將信州鮭魚以三十度至五十度左右溫燻約十分鐘。酪梨和衣擠入檸檬汁以防止…

    • 先付
    • 5月
  • 閱讀文章：櫻鱒油蒸

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    櫻鱒油蒸

    此為湯品。櫻鱒油蒸，照常切塊取柵後，加入油及用以去腥的乾燥山椒，以對流蒸烤箱進行真空低溫烹調，冷卻後…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：鹽鰤霙拌、鱈魚肝洋酒蒸、平貝博多壓、蟹蓮藕饅頭

    Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club

    Toru Sugai

    鹽鰤霙拌、鱈魚肝洋酒蒸、平貝博多壓、蟹蓮藕饅頭

    此為座付（開席菜）。本店海外客人眾多，不少人在預約時便希望「一開始以香檳起始」。因此，介紹四道適合搭…

    • 會席料理
    • 12月
  • 閱讀文章：鯖壽司、煙燻鮭魚砧卷、唐草起司、伊豆野豬八幡卷、地瓜茶巾、鯧魚松子燒

    Shuzenji Arai Ryokan

    鯖壽司、煙燻鮭魚砧卷、唐草起司、伊豆野豬八幡卷、地瓜茶巾、鯧魚松子燒

    前菜。鯖壽司，將鯖魚三片卸下，以強鹽醃漬兩小時，再以醋醃漬一小時。此時的醋不用生醋，而是使用調甜並加…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：菊花和合、河豚煮凍、鮟鱇魚肝琥珀凍、蕪菁・鮭魚博多押、豆皮白和合

    Shinjuku Tsukitei Main Branch

    菊花和合、河豚煮凍、鮟鱇魚肝琥珀凍、蕪菁・鮭魚博多押、豆皮白和合

    前菜共五品，平日各自單品供應。第一品為菊花和合。說到菊花拌，一般聯想到汆燙拌菜，但本次與雞胗搭配。雞…

    • 前菜
    • 10月

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