Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：梭子蟹（三疣梭子蟹）寄凍

    Kochi Sansuien

    梭子蟹（三疣梭子蟹）寄凍

    此為高知正月料理中的蒸物。梭子蟹寄凍——土佐灣捕獲的三疣梭子蟹在高知縣稱為「梭子蟹」。梭子蟹蒸約四十…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥870

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯧魚味噌幽庵燒

    Tokyo Airport Restaurant

    鯧魚味噌幽庵燒

    燒物是鯧魚味噌幽庵燒。鯧魚直接做成幽庵燒容易變硬，因此以濃口醬油、味醂調稀幽庵醃漬床，如此成品口感較…

    • 燒物
    • 2月

    • 5人份 · ¥2,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

    Kutsukake Stay Nakakarui

    水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

    關於水涼漬，據說在我生長的地區，漁夫們在船上便是這樣食用的。希望讓您品嚐到在船上進食時的那份清涼感，…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：蟹肉養老揚、海老芋白扇揚、大黑菇黃身揚、甜椒素炸

    蟹肉養老揚、海老芋白扇揚、大黑菇黃身揚、甜椒素炸

    這是搭配山梨縣產白酒之料理中的揚物（炸物）。蟹肉養老揚是先將大和芋磨泥，加入蟹肉、鴨兒芹的莖梗，捏成…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

    Ueno Kameya Issui-tei

    若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

    燒物八寸。若狹鰈木芽醋是將木芽（山椒嫩葉）在研缽中研磨，與蘿蔔泥拌合。以醋調味提供，希望能讓食客感到…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：牛肉低溫仕立

    Kagurazaka Restaurant Maki

    牛肉低溫仕立

    牛肉低溫做法。牛肉使用肩胛板腱（坐墊肉）部位，以約63℃的溫度花費約4小時慢慢燒製。之後盛入酪梨造型…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 2月
  • 閱讀文章：鮑魚肝豆腐、新烏魚子萵苣卷、鰻魚蛋黃燒、鱈白子起司燒、秋刀魚小川、冬鴨蔥卷、甜蝦香漬

    Omiya, Isenishiki

    鮑魚肝豆腐、新烏魚子萵苣卷、鰻魚蛋黃燒、鱈白子起司燒、秋刀魚小川、冬鴨蔥卷、甜蝦香漬

    從八寸開始介紹鮑魚肝豆腐。「魚肝」指的是肝臟，以夏季使用鮑魚時留下的肝，以吉利丁凝固成型。 新烏魚子…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 11月
  • 閱讀文章：番茄洋蔥之雫

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    番茄洋蔥之雫

    此為夏季套餐料理中座付（開席湯品）的構思。為冷製吸物。番茄洋蔥之雫，在夏日身體疲憊之際，希望提供一道…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：毛蟹

    Kagurazaka Uo Takumisen

    毛蟹

    此為醋物的替代料理。抱子甘藍僅取色澤青翠的部分使用。底層所用的西芹淋醬用途廣泛，可搭配多種料理，風評…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 5月
  • 閱讀文章：山菜山葵浸漬、鯛魚卵凍、和牛味噌煮、飯蛸（短蛸）柔煮、鮭魚燻製博多壓疊、蠶豆光澤煮、銀魚櫻花壽司

    Ginza, local, Matsue flavors

    山菜山葵浸漬、鯛魚卵凍、和牛味噌煮、飯蛸（短蛸）柔煮、鮭魚燻製博多壓疊、蠶豆光澤煮、銀魚櫻花壽司

    前菜料理。銀魚櫻花壽司的銀魚，先以薄鹽水清洗，將充分擰乾的棉布攤開在竹簾上，逐條排列銀魚。接著如捲海…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：色紙數之子鼈甲漬、鮭魚卵粕漬、松果九孔甲州煮、諸子奉書捲、鰻魚伊達捲、鮭魚蕪菁市松、蓮藕明太子鑲嵌、古老柿蛋黃壽司、百合根胡桃茶巾、萵筍西京漬

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    色紙數之子鼈甲漬、鮭魚卵粕漬、松果九孔甲州煮、諸子奉書捲、鰻魚伊達捲、鮭魚蕪菁市松、蓮藕明太子鑲嵌、古老柿蛋黃壽司、百合根胡桃茶巾、萵筍西京漬

    御祝賀肴，共十種。伊達捲、數之子等吉祥食材，以及西京漬、粕漬等酸味、甜味料理，充分考量色彩與滋味的搭…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：鰻魚．夏季蔬菜醋物

    Tamasaka Marunouchi

    鰻魚．夏季蔬菜醋物

    紅紫蘇先以鹽搓揉兩次左右，去除澀味。接著浸入土佐醋中約半天，釋出紫紅色色素，再加入吉利丁製成紅醋凍…

  • 閱讀文章：鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    Grand Xive Karuizawa

    鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：赤貝與芹菜煮浸（魯山人料理）

    赤貝與芹菜煮浸（魯山人料理）

    據說這是魯山人於昭和三年，在北鐮倉的星岡茶寮慶雲閣迎接久邇宮邦彦親王（昭和天皇皇后之父）時，從庭院中…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章：紅湯等

    Ginza Hikari

    紅湯等

    碗品中的紅湯，是作為湯品替代呈上的。實際上在店裡也有提供，頗受歡迎，尤其深得女性顧客的喜愛。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：柿餅白醋衣拌

    Kagurazaka Restaurant Maki

    柿餅白醋衣拌

    先付的柿餅白醋衣拌，本來使用柿餅（乾柿）較不易出水為宜，但此次未能取得適合的柿餅，因此改用生柿製作。

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：無花果慕斯

    無花果慕斯

    時值夏日，製作了入口清涼、滑順易嚥之物。同時著意於清爽不黏膩的甜味。此次三品皆以可大量製作、適合店內…

    • 甜味・甜點・水果
    • 夏
  • 閱讀文章：氷見產青魽蕪菁卷

    氷見產青魽蕪菁卷

    煮物的麻糬銀杏若以素炸方式炸，油脂會滲入內部，所以裹薄衣快速炸過比較好。

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 冬
  • 閱讀文章：松果烏賊　錦玉子　竹節千社唐　梅若水羹　日出烏魚子　鈴慈姑　金橘釜　手綱壽司　黑豆

    Koga Kappo Yamabiko

    松果烏賊　錦玉子　竹節千社唐　梅若水羹　日出烏魚子　鈴慈姑　金橘釜　手綱壽司　黑豆

    料理盛放於以巴爾沙木切削製成的羽子板上。松果烏賊是將烏賊切成松果紋後製成袋狀，以三同割醃漬約三十分鐘…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：玉米擂流泥湯風格

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    玉米擂流泥湯風格

    此為湯品的替代料理。雞里肌肉先稍微浸於鹽麴中，待味道融入後以蒸的方式蒸熟並撕散。如此一來，里肌肉不會…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：岩魚煙燻生火腿醃漬

    Grand Xive Karuizawa

    岩魚煙燻生火腿醃漬

    這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用提案中，關於「尾聲」的活用料理，以中皿形式提供。 「岩…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

    Kamakurayama, Raitei

    白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

    此為真鱈白子（精巢）「名殘」時節的活用提案，屬煮物料理。白子蛋黃煮，是將名殘時節略顯水分過多的白子裹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人安心

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

    Hakusantei

    梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

    首先是前菜。作為有明海的下酒小菜，其中有些料理風味與香氣較為濃郁，是一組令人舉杯不停的佳餚。「梭子蟹…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：圓茄子整顆燉煮

    Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Ryusuke Yamazaki

    圓茄子整顆燉煮

    「初秋茄子料理百態」系列，煮物。「圓茄子整顆燉煮」是保留蒂頭、以整顆圓茄子燉炊的料理，能盡情品味茄子…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1小時

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