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信州鮭魚酒盜乾、木棉豆腐鹽醋漬天婦羅・梅肉、結長芋蛋黃燒、燒白蘿蔔千草裝飾、烏魚子・昆布凍

信州鮭魚酒盜乾：信州鮭魚是褐鱒與彩虹鱒的一代雜交種，是河魚中肉質最細緻、色澤呈淡粉紅的品種。酒盜若從…

幼鯛・鱵魚・菜花長山藥捲

醋物的幼鯛・鱵魚菜花長山藥捲，是將細切的長山藥與櫻花瓣以二十比一的明膠比例，在保鮮膜上薄薄地攤平凝固…

蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

最中長芋、伊勢龍蝦葛粉煮

炊合的最中長芋，是將長芋削成最中形（橢圓薄片狀），以油炸至金黃色，再以砂糖、濃口醬油、味醂入味燉煮…

長芋芝麻味噌燒

長芋芝麻味噌燒，將長芋切成厚片，以低溫油慢慢炸至軟透。然後在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的焙煎芝麻，…

長薯白煮淋柿醋

蝦雙身蒸、毛豆白扇炸、蟹肉卷、鮭魚・山藥海帶芽卷、鵝肝蛋

前菜的蝦雙身蒸，將蝦鹽水煮後剖開。魚漿調入底味，並加入調味好的木耳。若將蝦放在上面蒸，容易裂開散形，…

海苔清湯養老海膽豆腐

湯品中的養老海膽豆腐，將大和山藥研磨成泥，長山藥則以拍打方式處理，再加入少量魚漿作為黏合，調整至剛好…

牡蠣・蕪・栗味噌煮、橡實豆腐、輕羹捲、菊花海老芋胡蘿蔔

煮物。橡實豆腐使用的是橡實粉。國產的話有岩手縣產的橡實粉，但現在較難入手，需從販售韓國珍味的店家取得…

法式長棍大蒜魚漿炸、切乾白蘿蔔蕎麥捲

法式長棍大蒜魚漿炸，是因過去月例展中將麵包浸漬的玉子豆腐用於湯品碗而大受好評，此次便嘗試在細法式長棍…

鯛魚卵旨煮、弓形蝦、長山藥白煮、蜂斗菜青煮

將鯛魚卵、長山藥、蜂斗菜、花苞菜（蕾絲菜）、黃色節瓜、胡蘿蔔分別汆燙後含煮（含浸入味）。

河豚昆布押

通常此道為刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是將河豚以昆布夾挾約六小時。再以噴槍炙烤魚身，散放河豚皮與鴨…

鰻魚博多三種燒、鰻魚山吹燒、鰻魚薯沙拉燒、鰻魚炸排三明治燒

三種鰻魚燒為山吹燒、薯沙拉燒、炸排三明治燒。 鰻魚山吹燒，是將蛋液、山海月（萵筍乾）、長山藥、南瓜混…

雪蟹長芋絲卷、果實淋醬

醋物是雪蟹長芋絲卷。洗蟹用的吸醋中加入少許檸檬汁。長芋浸入調味鹽液後薄切劃紋，夾入胡蘿蔔與鴨兒芹。淋…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

伊勢龍蝦海膽燒、九孔松果、大瀧六線魚木芽燒

燒物的大瀧六線魚木芽燒，是將大瀧六線魚串上籤，在充分加熱的油面上將魚皮那一側淋油四至五次，使其酥脆…

山藥土佐煮

煮物。春天芋薯類容易發芽，但此次特意選用芋薯食材。若保持白色外觀，視覺上會顯得較為單調，因此煎出焦色…

酒粕燉牛千本筋

這是煮物。酒粕燉牛千本筋，是一道使用酒粕的燉煮料理，食材部位為牛的千本筋（一種牛腱筋肉，燉煮後帶有脆…

山藥軟絲海鼠腸淋、秋刀魚菊花浸漬

先付小品。秋刀魚菊花浸漬，是將三片取法處理的秋刀魚撒鹽靜置一小時，再浸入插有昆布的純醋中醃漬15至2…

蝦魚漿丸霰揚、星鰻山藥輕羹、銀魚櫻花香炸

揚物。蝦魚漿丸霰揚因時值春季，使用毛蝦（芝蝦）。炸衣是以研磨缽將米飯連同等量的櫻花蝦一同研磨，加入青…

幼鱸魚筒燒、鮑魚肝燒、沙鮻酒盜燒

燒物是幼鱸魚筒燒。幼鱸魚若連骨筒燒，食用不便，故先筒切後撒鹽，汆燙去腥。去除污物後，將燒過魚頭所取得…

比目魚昆布締鯡魚卵博多、曙色燻鮭魚

比目魚昆布締博多上方的曙色燻鮭魚，使用自製冷燻鮭魚。溫燻會使魚肉受熱，色澤流失而顯得黯淡，魚身也會變…

海鼠腸掛（鹽漬海參腸）

前附的海鼠腸掛，以簡單的手法烹調，充分發揮食材本身的風味。

牛肉菜卷

牛肉菜卷，是將牛臉頰肉加入水和酒及香味蔬菜（青蔥、洋蔥、胡蘿蔔碎料）燜發，頰肉一度取出。將燜汁連同蔬…