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螃蟹飯

蟹肉、蟹腳、蟹膏……大量使用香箱蟹（雌雪蟹） 加入芹菜使味道更加均衡

清湯　鴨南蠻

本次向川端清隆技術理事（木都里亭）學習「碗物」，探討「鴨南蠻」。

生海參柔煮、青魽蕪菁漬、合鴨燻製等

前肴。生海參柔煮的重點在於將海參煮得柔軟，以約五十五度的茶振（以茶湯溫熱食材的手法）花費二、三十分鐘…

無花果、芝麻豆腐

鯨魚凍芥末醋味噌淋、蝦蛋糕、星鰻黃瓜捲、二色煎餅、鮑魚蓮藕萬年煮

首先是膳菜。鯨魚凍芥末醋味噌淋若凝固過硬，鮮味便會大打折扣，因此以輕放時能微微顫動的硬度為宜。蝦蛋糕…

蕪菁淡雪羹

雪見塗

蝦子是活的，所以中心部分稍微半熟也沒關係。各自處理好的食材，要裹上以砂糖、鹽、醋乾炒至熟的豆腐渣，這…

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…

大藏大根（風呂吹大根與豬五花角煮）

色澤純白、從根部上端到前端粗細均一的圓筒形，肉質豐厚是其特徵。水分少，不易煮散，適合燉煮料理與關東煮…

白芝麻羊羹

白芝麻羊羹也比一般羊羹的甜度低，以保留芝麻的風味。這款芝麻羊羹甜度克制、口味清爽，男性顧客頗為喜愛，…

烤豬肉芝麻醋燒

烤豬肉芝麻醋燒，若是約800g的烤豬肉，使用對流烤箱以160℃烤約25分鐘。

甘酒、彈珠汽水水羊羹、芒果白葡萄酒凍

從前甜點也稱「水菓子」，以哈密瓜與草莓即可交代，如今已不再如此，因此改以創意取勝。在俳句世界中，「甘…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 3小時

河豚蒸

以「料理旅館的當下」為主題構思而成。此為湯品。河豚蒸的做法是先將河豚魚骨架以吸物高湯反覆入味，充分燉…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 5小時

松茸與奶油煎干貝炊飯

以突顯柴魚高湯風味的松露炊飯為底，拌入以醬油奶油煎過的干貝，做成「松露香氣濃郁的炊飯」。第一碗直接享…

賀茂茄子鯨魚小鍋

此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 3小時

守口大根信田捲、茄子荷蘭煮、蕪菁炒煮

守口大根信田捲，將與信田捲相性絕佳且季節相符的守口大根（一種細長白蘿蔔）以小魚乾高湯燉煮，調成濃郁的…

• ¥300

• 烹飪時間 30分鐘

裸胸鯙鹽麴燒

此為高知縣的傳統正月料理。為了將鰹魚以外的高知魅力介紹給更多人，我構思了一道更新版的歲末年初料理。在…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 5小時

新潟牛肉味噌燒、新潟燒茄子、青辣椒油脂燒

新潟的傳統調味料，以在地產辣椒為基底，加入米麴、香橙、食鹽製成。將辣椒鹽漬後在雪地上漂曬去除澀味，再…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 1小時

沙鮻風乾

沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

• ¥725

• 烹飪時間 45分鐘

鱈魚茶泡飯

此為鱈魚「名殘」時節的活用，作為食事料理呈現。「鱈魚茶泡飯」可將名殘時節的鱈魚物盡其用，毫無浪費。產…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 30分鐘

雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…

• 1人份 · ¥20,000

• 烹飪時間 2小時

艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

肴。將六月至七月盛產的代表性蔬菜，按色澤與烹調方式分為三色。翠綠艾草白和餡，靈感源自天婦羅蘆筍的美味…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

牛尾白湯，新馬鈴薯白玉鑲牛尾

湯品。牛尾白湯，是將牛尾500g浸入清水中一日去血水。次日以超軟水2500㏄充分汆煮約五分鐘後，加入…

• ¥204

• 烹飪時間 3小時

星鰻千段捲、銀魚若草炸、蕪菁白煮、蜂鬥菜信田捲

炊合。星鰻千段捲，是將白蘿蔔厚切桂剝後，捲入煮熟的星鰻。「千段」取刀柄纏帶之意象。

• ¥40

• 烹飪時間 15分鐘