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里芋饅頭、鯡魚山椒煮、早採竹筍含煮、菜花山葵漬

煮物。里芋饅頭，將里芋六面削皮後過篩，冷凍保存。取出冷凍里芋泥抹鹽調味，包入雞絞肉後搓圓，裹上太白粉…

• ¥150

• 烹飪時間 2小時

秋鮭素燒、干貝燻製起司燒

燒物。秋鮭素燒是將以西京味噌醃漬後燒烤的秋鮭上，鋪上蛋黃過篩後與美乃滋混合的醬料，再次燒烤。本次使用…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

「岬梭子蟹」甲殼燒

以秋季食材為主題，我選用了工作所在地大分縣（豐之國）的海產——「岬梭子蟹」，構思了隨季節變換、從初嚐…

• 1人份 · ¥380

• 烹飪時間 1小時

毛蟹節瓜卷

毛蟹節瓜卷蠶豆豆漿醬汁。將毛蟹拆殼取肉，以豆皮包裹後，再用節瓜捲起。前方搭配蠶豆豆漿醬汁與綠色蔬菜…

• 1人份 · ¥790

• 烹飪時間 20分鐘

海鱧葛粉裹煮

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

毛蟹魚漿丸

此為湯品。毛蟹魚漿丸，毛蟹購入後先蒸三〇分鐘，再剝散蟹肉。若有蟹膏，則留下備用，擺放於上方一同提供…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

這是前菜。烤海參同味拌，是剖開海參腹部清洗，穿上金屬串，炙烤至略帶焦色。長薯切細絲以昆布壓漬。將前述…

水果蒸羊羹、浮島、紫菊、南高梅、初霜、小芋頭、蒟蒻、葡萄蛋黃餡

甜點（甘味）。由於紅豆餡與抹茶在海外也廣受歡迎，本店亦大量提供。蒟蒻則供應給不擅甜食的客人。

白蘿蔔

白蘿蔔的前置處理 去澀 夏季白蘿蔔依部位不同，風味也有所差異。為了能均勻食用，需事先抹鹽以去除辣味與…

稚香魚蛋黃壽司、鰻魚豆腐拌、澤蟹亮煮、新牛蒡竹筏凍、鮑魚遠山燒、紅心白蘿蔔奉書捲、夏章魚煎餅、長臂蝦抹茶炸

前八寸（前菜拼盤）。稚香魚蛋黃壽司，將白板昆布（白薄昆布片）以酒擦拭後疊起，排列於鍋中，倒入甘醋與哈…

紅金眼鯛蕗味噌燒、和牛里肌慢烤

此為燒八寸。和牛里肌慢烤每人份約四〇至五〇公克，形狀小巧。近來客人希望同時品嚐肉類與魚類料理的需求增…

干貝牛肉捲天婦羅茶碗蒸

這道湯品替代菜也使用了肉類。一心會的次長告訴我，在茶碗蒸裡加入天婦羅會很美味，於是便嘗試加了進去。干…

鰹魚‧刨片方法‧高湯的取法

本篇相關標籤．分類：高湯的基礎

酪梨擂流泥湯

吸物的酪梨擂流泥湯深受女性喜愛。神奇的是，酪梨以法式清高湯稀釋後，兩、三天都不會變色。同時加入質地柔…

春季時蔬海鼠腸香浸、飯蛸軟煮、賞花糰子、烏魚子墨魚炙烤、十六島海苔豆腐

此為酒菜。春季時蔬海鼠腸浸所使用的「擠壓海鼠腸液」，是收集海鼠腸（鹽漬海參腸）上澄的液態物，易於與浸…

櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

燒物。櫻鱒煙燻蛋黃衣，將鱒魚以等比三倍醃漬後燒烤，再塗上煙燻蛋黃衣燒製完成。煙燻蛋黃衣的做法是：將生…

殼盛海膽・毛蟹番茄凍

此道為先付。殼盛海膽・毛蟹番茄凍：以剪刀剪去海膽殼棘刺較短的一側，清理內部後，填入毛蟹肉與裙帶菜，澆…

石牆紋豆腐

芋頭要用竹籤確認是否已燉煮至軟嫩（見圖）。因為與蛋豆腐結合後放涼會變硬，若不夠軟嫩，刀就切不進去，石…

三寶盛、蝦百合根手毬壽司、花枝手毬壽司等

蝦百合根手毬壽司，是將百合根與大和芋蒸熟後，以雙層鍋（二枚鍋）研揉而成。 鮭魚起司手毬壽司，是將奶油…

櫻鱒櫻香燒、蜂斗菜青煮、熨斗鮭腎、百合根織部茶巾、蠶豆直火炊

櫻鱒櫻香燒上所放的雪洞（燈籠形魚乾裝飾）—— 先將鱈魚碎肉煮過一次，充分漂水並揉洗。另將鹽漬櫻花去除…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

石川芋梅煮、鵝肝凍凝、乾海參子手鞠壽司、干貝卡斯提拉、博多水前寺、秋葵蛋黃壽司、蠶豆青煮

接下來是盛合風格的膳菜。近來時代要求在食材成本上格外用心，所以都用價格實惠、容易取得的食材製作。石川…

貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…