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白帶魚奶油煎、洋蔥印籠螃蟹奶油焗

油物。白帶魚奶油煎這類以奶油煎白身魚的料理，將魚處理後以鹽和胡椒調味，再浸入牛奶中。如此一來可去除腥…

山菜菜種拌、鯛魚木芽壽司、螢烏賊番茄醬汁淋

其三。山菜菜種拌方面，「菜種」是春季限定的詞彙，因此用於菜單。將山菜去澀後浸泡，再放入浸漬高湯中入味…

鱈魚白子湯品

本次以雪景為意象，使用了鱈白子

海鼠腸泥、蘭花、墨魚山椒芽味噌拌、蛤蜊・筍內皮霞凍、鱵魚烏魚子燒、飯蛸、油菜花

此為前菜。以海膽、烏魚子、海鼠腸（海參腸醃製品）三大珍味組成的五點盛。鱵魚烏魚子燒方面，考量到午間女…

大瀧六線魚蔥包山椒燒

此為燒物。大瀧六線魚蔥包山椒燒的作法是：將大瀧六線魚去骨卸片，薄撒食鹽，骨切後，再將先行汆燙去皮的蕗…

伊勢龍蝦海膽煮（勾玉海老芋含煮、土佐煮竹筍、紅薯煎、花形胡蘿蔔、青江菜）

土佐煮竹筍是先將竹筍燉煮一次後，再加重量柴魚片二次燉煮而成。之後切片，以胡蘿蔔為芯捲起，再度塑形成竹…

小黃瓜

小黃瓜的前置處理 提色 小黃瓜請不要用砧板搓磨，改用手搓鹽的方式處理。①用鹽搓磨。②在滾水中加鹽，燙…

石牆紋芋頭利久凍、伊勢龍蝦具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊勢龍蝦具足煮，是以高湯、酒、白味噌、生薑調製的煮汁在殼中烹煮（具足煮），之後取出切配盛盤…

豆渣拌、山藥素麵、赤貝莓煮、春高麗菜淋白子奶油醬、艾草魚肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷凍，鮮味成分便會增加。 赤貝莓煮方面，由於我個人喜歡酒蒸或酒煎的赤貝，所以將…

鞘明蝦哈斗司

揚物。鞘明蝦哈斗司，本人出身長崎，哈斗司源自中國，在長崎卓袱料理的揚物中幾乎必然出現的一品。是在吐司…

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊起司、鰻魚派皮包燒

以菊花為主題取代前菜，將所有料理都做成菊花造型。百合根饅頭，是在加糖揉製的百合根中，摻入少許求肥（糯…

明蝦拌夏季蔬菜酸橘醋

酸橘清爽的香氣撲鼻而來的一品料理

艾草豆腐、富士山鮭魚醃漬

先付（前菜）。艾草豆腐，僅以昆布高湯凝固艾草風味不足，故加入一般芝麻豆腐份量一半的研磨芝麻，起鍋時加…

和牛芝麻燒、筍奶油燒

和牛芝麻燒的做法：將和牛撒上鹽與胡椒，先以對流式烤箱烤至五分熟，與製作烤牛肉的要領相同。接著裹上太白…

蛤蜊　蝦夷鮑魚

即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

餅銀杏、占地鴨治部煮、萬願寺鑄込、蠑螺肝拌物等

餅銀杏是將銀杏加熱後過篩，與白玉粉混合蒸熟，盛成帶狀。 占地鴨治部煮，是先將鴻喜菇快速汆燙，再以淡煮…

地瓜栂尾煮、鴨肉京都米麴漬、毛蟹借宿凍醋掛

鴨肉京都米麴漬，是先將鴨脂肪那側燒烤一次去除油脂，再浸漬京都米麴一夜。接著從肉側開始燒烤，暫置停火，…

星鰻酒盜風乾、紅金眼鯛煮凍、芽捲章魚等

倒置玉子西京漬，是將雞蛋內容物取出，僅裝入蛋黃後蒸熟，再放入蛋白蒸透，剝去蛋殼後，在稀薄的西京味噌中…

炙霜雞里肌梅肉凍、白肝醬梅爾芭薄片、鮭魚昆布鮓、蒟蒻利久煮甜椒・生火腿起司凍

馬頭魚豆皮蒸

蒸物為馬頭魚豆皮蒸。雖然正月本想使用諧音「可喜可賀」的真鯛，但靜岡的馬頭魚極為鮮美，因此選用馬頭魚…

艾草豆腐

艾草豆腐盛以精緻高湯，上面擺放酒蒸銀魚，呈現出春日的清新香氣。

星鰻八幡卷

豆渣豆漿蜂蜜蛋糕

豆渣豆漿蜂蜜蛋糕做出來有幾分起司蛋糕的感覺。由於豆渣是過水篩濾後使用，略帶水分，切面漂亮，口感也很好…

山形四季湯品・春（山菜湯）

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…