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無花果芝麻奶油拌、鮭魚博多、花枝羅勒燒、海鰻煙燻八幡捲揚、沙鮻夾燒醬油風味香草野菜佐、秋味養老蒸、鰻魚捲、子持昆布蛋黃芥末醬

前菜的無花果芝麻奶油拌，無花果只要稍微碰觸就會變色，因此要選用新鮮、尚未過熟的食材。 花枝羅勒燒中，…

芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉

這是燉合。芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋，一般而言直接放入燉穴子即可，但刻意將其壓碎製成魚漿泥淋，讓客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

黑毛和牛赤身肉、干貝霰炸、白蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。此為煮物。為讓賓客享受多種食材，將各式食材巧妙組合以火鍋形式提…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 3小時

南禪寺蒸（汲上豆皮、海膽、百合根、鴨兒芹、銀芡）

這次向山本達正氏（麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「南禪寺蒸」。

旬彩（柿凍、馬鈴薯豆皮包燒、石牆紋玉子、紫山藥煉切、懷卵香魚煮浸）

此為運用秋季食材的旬彩（應季什錦）。柿凍——使用當季柿子製作柿凍，柿子是富含抗氧化維生素、據稱具有美…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

雞魚梅醋炸

雞仔魚梅醋炸，作為炎夏的炸物，以梅醋清爽地收尾。 雞仔魚雖是夏季脂肪豐腴的魚，但因是白肉魚，味道難免…

• ¥365

• 烹飪時間 1小時

日向夏香烤、銀鱈西京燒、雪蟹、豆皮山藥泥、西京燒蔬菜

柑橘類「日向夏」有一個其他水果所沒有的珍稀特點，那就是內側的白色果皮部分也能連同果肉一起食用，我因此…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮　百合根鶯色羹　南瓜起司凍　鱵魚・道明寺櫻葉包　蠶豆・螺貝梅霞

蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮的「嫩豆皮」，是豆皮最初浮起時那層最柔嫩的部分。百合根鶯色羹是將大和芋、百合根…

讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

前菜。捲青魽膾的柿乾，以刀細切後用手揉捏，加入少量寒天作為黏合劑。皮蛋番紅花凍，是將皮蛋剝去外皮後靜…

擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

蛤蜊麴燒、鯧魚幽庵燒

這是燒物料理。蛤蜊麴燒是先將蛤蜊以酒蒸。將真如寺豆皮過篩製成糊狀，加入麴與作為黏合劑的大和芋，僅以麴…

馬肉燉煮、鯡魚東寺卷、鯉魚安平煮、白菜博多疊

以福島三道具代表性鄉土料理「馬肉、鯡魚山椒漬、鯉魚」為素材，製成現代風炊合。將福島三道代表鄉土料理集…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

馬鮫魚春山燒、蛤蜊豆皮焗烤、筍木芽燒、杏子最中餅

馬鮫魚春山燒表現了故鄉的春日景色。蛤蜊豆皮焗烤方面，蛤蜊若僅單純燒烤，隨著時間流逝自然會冷卻。在上方…

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…

蓮藕蛋黃炸　地瓜夾炸　銀魚東寺炸

炸物的蓮藕蛋黃炸，是將磨碎的蓮藕與大和芋用蓮藕薄片包裹，以蛋黃炸的方式處理，此次另加入了炒洋蔥。油炸…

豆皮包裹炸・大黑菇蕎麥實炸

炸物的豆皮包裹炸，靈感來自「從前從前，老爺爺上山砍柴……」這個故事所喚起的山林意象。

香魚米粉炸、鱵魚彩椒捲、鰻魚壽司、楊梅、蓴菜長山藥、研磨豆皮鮭魚卵

而水鱵魚彩椒捲，是為了增添黃色的色彩。整顆彩椒放在火上烤後，去除薄皮，再浸入醃漬液中。

蕪菁浸煮、紫萁東寺卷、高野豆腐博多煮、地瓜蜜煮、管牛蒡、紅葉胡蘿蔔、四季豆

燉煮合菜。蕪菁浸煮，是以柴魚高湯、鹽、白醬油，加入少量赤酒燉煮蕪菁。使用旋風烤箱以接近100℃的溫度…

更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

煮物的更紗豆腐，是將含味後的豆腐加熱，一邊撥散一邊與各種食材混合，放入模框中輕輕按壓，利用豆腐本身的…

雪蟹生豆皮捲

（一邊回顧這一年、以十二支珍味共飲一杯。所有料理皆為對身體溫和的低熱量菜式）本店自13年前開始舉辦糖…

河豚白子與豆皮蒸品

蕪菁餅

蕪菁餅不僅適合大量調理，還能有效活用蕪菁，非常有效率。這個時節蕪菁使用頻繁，用剩下的部分就足以烹製這…