Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Le hasu-mushi est un plat où l'on râpe la racine de lotus, on la cuit à la vapeur, puis on la nappe d'une sauce. Quand on pense aux plats à base de racine de lotus, je crois que beaucoup mettent en avant le plaisir de son croquant, mais cette fois je présente un hasu-mushi qui permet d'apprécier une texture collante et onctueuse. Normalement, on utilise de l'œuf ou de la fécule de pomme de terre comme liant, mais si l'on utilise le « Kaga renkon », une racine de lotus traditionnelle de Kaga, sa forte teneur en amidon lui permet de tenir seule, sans liant. La cuisson à la vapeur gélatinise l'amidon qu'elle contient, ce qui renforce son collant et lui donne une texture évoquant le mochi. Par ailleurs, dans cette création, j'utilise de l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile comme liant pour apporter du corps, mais du blanc d'œuf convient tout aussi bien. En réduisant la quantité de cette émulsion, la saveur de la racine de lotus ressortira davantage, je pense. Si l'on n'a pas de poutargue dorée à la feuille d'or à poser dessus, on peut la remplacer par des légumes racines de saison, du navet, ou du taro ebi-imo.

Quant à l'anguille que l'on met à l'intérieur, je pense qu'elle serait tout aussi délicieuse en kabayaki, anguille grillée laquée, qu'en shirayaki (anguille grillée nature). Lorsque je travaillais dans un restaurant de Kyoto, j'utilisais d'ailleurs du kabayaki. Mais dans ce plat, c'est la racine de lotus qui est la vedette, et l'anguille ne doit pas prendre le dessus : c'est pourquoi j'ai choisi le shirayaki cette fois-ci. Je cuis la préparation à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes ; une fois que la racine de lotus — l'ingrédient le plus long à cuire — est à point, je la sors du cuiseur vapeur, je la nappe de la sauce liée et je sers.

① Couper le tofu en morceaux de taille appropriée et le faire mijoter brièvement à l'avance pour l'assaisonner. Griller l'anguille en shirayaki, comme d'habitude.

② Éplucher la racine de lotus, la tremper dans de l'eau vinaigrée pour éviter qu'elle ne noircisse, puis bien essuyer l'humidité et la râper avec une râpe à mailles fines.

③ Presser légèrement l'humidité à l'aide d'une natte en bambou (makisu), mettre dans un bol et mélanger avec du blanc d'œuf monté en neige et du sel pour assaisonner. Incorporer également l'oreille-de-Judas préalablement hachée, assaisonnée et mijotée.

④ Placer le tofu dans un récipient, poser dessus l'anguille coupée à la même taille, recouvrir avec la pâte de racine de lotus, façonner, puis cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 8 minutes.

⑤ Porter à ébullition dans une casserole les ingrédients de la sauce, y délayer la fécule de kuzu pour obtenir une sauce à la texture assez ferme, la napper sur le dessus, et servir garni de wasabi râpé et de mitsuba.