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Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Tortue molle froide en maru-jitate, glace aux asperges blanches, tofu de maïs

Voici le premier sakizuke. La tortue molle froide en maru-jitate (méthode consistant à mijoter au saké des ingrédients relevés comme la tortue molle…

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Tofu grillé aux noix, corail de langouste fermenté au sel, châtaignes en trompe-l'œil, poutargue, calmar et fromage façon Ohara-me, shungiku Otafuku, Saint-Jacques et oursin

C'est un plat pour accompagner le saké. Pour le tofu grillé aux noix, je pars d'une base de tofu de sésame à laquelle j'ajoute noix et châtaignes, de…

• 10 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 40 min

Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

Il s'agit de trois plats pour accompagner le saké. Pour le navet en gelée de rosée et de givre : comme j'ai intitulé le menu « Quand tombe la…

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de sésame

L'entrée est un tofu de sésame. D'ordinaire, on change de vaisselle pour disposer les différents ingrédients séparément, mais cette fois, j'ai voulu…

• 1 portions · ¥1 650

• Temps de cuisson 2 jours

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Saint-Jacques en yakishimo

C'est de la Saint-Jacques saisie puis rafraîchie dans la glace (yakishimo). Elle est dressée avec du matsutake grillé, du chrysanthème comestible…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Sashimi : enveloppe de daikon

C'est le plat de sashimi. J'ai apporté une touche de nouveauté à la présentation, ajoutant une note de plaisir à un sashimi ordinaire. Quel poisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 15 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Concombre de mer grillé

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Béryx vapeur façon okina

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Crabe yaki-shabu, ochazuke au sésame

Ceci est le plat de riz préparé avec des légumes hivernés de Hokkaido : « chou hiverné, carotte sous la neige, crabe yaki-shabu et ochazuke au sésame…

• 1 portions · ¥1 520

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

C'est l'entrée (zensai), un assortiment de sept pièces. L'ayu à la vapeur parfumée est cuit à la vapeur dans un dashi mélangé additionné d'une huile…

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Tomate surinagashi

C'est un plat froid. Pour la tomate surinagashi, j'ébouillante brièvement la tomate puis la passe au tamis fin. Comme il y a beaucoup de liquide…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Thonine orientale

C'est le sashimi (tsukuri). La thonine orientale (suma) est ici d'élevage. Celle actuellement élevée provient de la préfecture de Wakayama, sous le…

• 20 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h