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Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu

Six mets en petits bols. Voici le porc salé en fine tranche roulée. J'ai préparé le porc salé en m'inspirant du sūchikā okinawaïen. Je frotte trois…

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Shinjo de racine de lotus, vapeur en fleur de chrysanthème

L'effet de fleur de chrysanthème est obtenu à l'aide de peaux de shūmai finement taillées en filaments.

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Manju de ginkgo et moutarde, racine de lotus mijotée façon gyūhi, loche façon Matsumae, tofu façon Mikage, crevette façon masago à la lie de saké, manju au kuzu, ormeau cuit à la vapeur au sel et foie de calmar pressé mariné à la lie de saké, crevette sucrée séchée au soja, poutargue réhydratée

Pour le manju de ginkgo et moutarde : réhydrater les noix de ginkgo jusqu'à ce qu'elles ramollissent, les hacher finement, puis les mélanger à de la…

Saumon pressé façon Hakata, bœuf grillé en cernes d'arbre, poulet farci façon inrō, fraise en shira-ae façon daigo, patate douce mijotée au citron, bulbe de lis en forme de sapin, et lotus en flocon de neige

Pour le saumon pressé façon Hakata, j'ai utilisé du salami et du jambon cru pour empiler le saumon et une tranche de pain de mie en une pressée façon…

• ¥873

• Temps de cuisson 1 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Surlonge de bœuf grillée à la sauce soja parfumée, et navet vapeur au beurre-soja

Q : Quelle sauce japonaise savoureuse peut, selon vous, rivaliser avec la viande ? R : La sauce Hosokawa que m'a enseignée mon professeur est une…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, poulpe du Pacifique à la prune et au wasabi, ayu grillé à l'uruka, anguille roulée au piment Manganji, lotus farci à la moutarde

Dans la gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, plat aux teintes rafraîchissantes, le pétoncle se trouve tout en bas. Laver soigneusement les noix de…

Ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum, mousse de kabocha châtaigne, mousse d'aubergine de Kamo, mousse de tomate, hamo nappé de sauce à la prune râpée

Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…

Isaki en ohitashi de kinjiso, et isaki kara-mushi

Pour l'isaki en ohitashi de kinjiso : le kinjiso est un légume traditionnel de Kanazawa, l'une des « légumes de Kaga », qui prend une couleur…

• ¥155

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…

Shinjo de tortue molle et racine de lotus

Le jus de cuisson de la tortue molle est extrait avec du saké et de l'eau pendant 30 minutes en écumant l'écume, puis on ajoute l'assaisonnement et…

• 20 portions · ¥6 000

• Temps de cuisson 1 h

Purée surinagashi de pois Mamekozō, ayu séché une nuit et aspic de racine de lotus

Pour la purée surinagashi de pois Mamekozō, j'ai utilisé le « Mamekozō », une nouvelle variété de petit pois Usui originaire de Kagoshima, afin de…

• ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Béryx grillé au miso saikyō, fugu séché une nuit et parfumé, avocat mariné au shio-kōji et au miel, daikon en fines feuilles façon hōsho mariné au vinaigre, légumes en forme de calebasse façon shibazuke, kumquat farci de kinton, igname yamato roulé en tomoe, kombu en couches mariné au miso, et racine de lotus taillée en anneaux de neige marinée au vinaigre

C'est le plat grillé de célébration (yakimono). La présentation en coupe de yuzu consiste en du taro ebi-imo pelé et cuit à la vapeur, enrobé de…

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Ormeau cru Tamagawa

C'est une variation de potage clair valorisant des ingrédients régionaux. L'« ormeau cru Tamagawa » tire son nom d'un jeu de mots : en nappant le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Kinki grillé au charbon de bois après séchage au vent, longe de bœuf wagyu en cuisson sous vide, huître marinée au miso saveur curry, navet rouge et racine de lotus fendue neige marinés au vinaigre sucré, chakin d'oribe au bulbe de lis, mochi de daikon à la poutargue, fromage à la crème mariné au miso saikyō

C'est le hassun grillé (assortiment grillé). Pour le kinki grillé au charbon après séchage au vent, on rince le kinki à l'eau, on le fait tremper…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Courge cireuse farcie vapeur

C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…