Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

Le foie de lotte (ankimo) se sert traditionnellement cuit à la vapeur et accompagné de ponzu, mais je me suis demandé s'il n'existait pas une autre façon délicieuse de le déguster. En ajoutant généreusement du gingembre à la cuisson, on élimine l'odeur de poisson.

① Retirer la membrane et les vaisseaux sanguins du foie de lotte, le mettre sous vide et le maintenir à 64 °C pour en extraire le sang, puis le rincer à l'eau.

② Porter le dashi combiné à ébullition, y ajouter le foie de lotte précédent, laisser mijoter à 70-75 °C pendant 40 minutes, puis laisser reposer toute la nuit.

③ Éplucher l'ebi-imo en six pans, le porter à ébullition en partant d'eau froide, puis le rincer à l'eau.

④ L'ajouter au dashi combiné et braiser à couvert pendant 5 heures.

⑤ Frire l'ebi-imo refroidi dans l'huile.

⑥ Dresser les deux ingrédients dans un plat, ajouter du wasabi et servir.

Kawasaki, « Wajima »