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Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Manju de taro ebi-imo fuyose, fourré au poulet émietté

C'est le plat agemono, friture. Le manju de taro ebi-imo fuyose est réalisé en cuisant l'ebi-imo, en le passant au tamis, en l'assaisonnant…

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Mérou kue (mérou à longues dents) mariné et grillé, langouste grillée aux aromates

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat grillé. Notre ryokan présente une distance assez importante entre…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 2 jours

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu rôti, ebi-imo façon Oranda, miso à la pomme

C'est un plat grillé. Pour l'ebi-imo façon Oranda, l'ebi-imo — un taro de Kyoto en forme de torpille — est épluché et coupé en morceaux de taille…

Crabe en beignet yōrō, ebi-imo en beignet éventail blanc, shimeji Daikoku frit au jaune d'œuf, poivron en friture nature

Parmi les plats accordés avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, voici un plat frit. Le crabe en beignet yōrō est réalisé en…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Béryx grillé et mariné au dashi

Il s'agit du plat mijoté. Pour le béryx grillé et mariné au dashi, je prépare le béryx, le cuis à environ 70-80 %, puis je le porte à ébullition une…

Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Béryx mijoté façon yoshino (épaissi au kuzu), aileron de requin mijoté, sauce sucrée-salée

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le béryx mijoté façon yoshino, l'utilisation d'un béryx mariné au kombu (kombu-jime) évite que la…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges et taro ebi-imo en léger bouillon lié au kuzu

Pour le crabe des neiges et le taro ebi-imo en léger bouillon lié au kuzu, comme la saison du crabe matsuba (nom régional du crabe des neiges mâle)…