SEARCH

Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Mérou kue (mérou à longues dents) mariné et grillé, langouste grillée aux aromates

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat grillé. Notre ryokan présente une distance assez importante entre…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 2 jours

Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Crabe en beignet yōrō, ebi-imo en beignet éventail blanc, shimeji Daikoku frit au jaune d'œuf, poivron en friture nature

Parmi les plats accordés avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, voici un plat frit. Le crabe en beignet yōrō est réalisé en…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Taro ebi-imo fukume (crevette maki mijotée, shungiku, yuzu)

Cette fois, sur le thème des « nimono » (plats mijotés), j'ai appris auprès du chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Cette fois, nous abordons le…

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Béryx mijoté façon yoshino (épaissi au kuzu), aileron de requin mijoté, sauce sucrée-salée

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le béryx mijoté façon yoshino, l'utilisation d'un béryx mariné au kombu (kombu-jime) évite que la…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)

Le kenchin-yaki est un plat où du tofu et des légumes sautés puis mijotés sont enveloppés dans du poisson blanc, du poulet, etc., puis grillés. La…