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Daikon mijoté

C'est ma rencontre avec le daikon de Yushima, originaire de la préfecture de Kumamoto, qui m'a amené à réfléchir à la meilleure façon de valoriser un…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 3 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Calmar shiro-ika taillé en sōmen

Un supplément de richesse apporté par l'huile de pépins de raisin.

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Daurade, pinna et thon rouge flambé à la paille

Parmi les plats que j'ai conçus sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui », voici cette fois le plat de sashimi. Dans ce menu, je sépare…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Sasagarei séché au vent

En trempant le sasagarei, poisson plat qui atteint sa pleine saison en hiver, dans de l'eau salée puis en le séchant au vent pendant environ une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Yashonma

Dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, je…

• 3 portions · ¥3 200

• Temps de cuisson 30 min

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.