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Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Takikomi gohan à la tortue molle

Auparavant, notre maison servait un potage clair garni de gros morceaux de tortue molle, mais comme certains clients étaient rebutés par son aspect…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 4 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Pinne saisie et oursin en temaki

Le croquant particulier de la pinne et le côté craquant du piment Manganji sont enveloppés avec douceur par la sucrosité tout en rondeur de l'oursin…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Calmar shiro-ika taillé en sōmen

Un supplément de richesse apporté par l'huile de pépins de raisin.

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Parfait d'algues

Servi dans un verre pour une présentation colorée et spectaculaire.

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min