SEARCH

Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de crabe des neiges, bouillon clair au navet de Tennōji

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, j'ai conçu ce plat autour du tout début de saison (hashiri) du navet de Tennōji. C'est une…

• 6 portions · ¥680

• Temps de cuisson 40 min

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Béryx en mago-chazuke

Voici le plat de riz, conçu avec la mise en scène culinaire en tête. Le mago-chazuke au béryx a été élaboré sous les concepts du « nostalgique » et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Omble fumé, façon jambon cru

Dans le cadre de la proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison, ceci représente l'usage de…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine ronde mijotée entière

Tiré de « variations d'aubergines de début d'automne », voici un plat de nimono, plat mijoté. L'aubergine ronde mijotée entière est un plat où…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Taro façon prune blanche, crevette kuruma mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou primeur, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici une proposition mettant en valeur la laitance de cabillaud en fin de saison (nagori). C'est le plat mijoté. La laitance mijotée au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon

C'est un plat de yakimono, grillade. Pour le matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon, on commence par préparer une sauce soja à…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h