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Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Daurade (oursin, épis de fleurs de shiso, wasabi)

Nous voulons faire ressentir aux clients comment la simple façon de le râper peut renforcer l'arôme du wasabi. Qu'il s'agisse d'un assaisonnement ou…

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Matsutake et poulet shamo teriyaki

C'est un plat grillé d'automne très apprécié dans notre établissement. Pour le « matsutake et poulet shamo teriyaki », nous utilisons le « shamo…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de laitance de fugu fumée

Mélangée au riz vinaigré (shari) à parts égales, pour qu'elle s'imprègne du parfum de la laitance.

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min