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Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Huîtres gratinées aux herbes et à la panko, congre en yawata-maki, foie de lotte grillé au beurre et à la sauce soja

Voici une présentation de plats accordés avec des vins blancs japonais. Ce sont des plats grillés. Pour les huîtres gratinées aux herbes et à la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Shishamo cuit à la vapeur d'huile

Avec l'envie de faire ressentir aux clients, par les cinq sens, l'atmosphère du printemps quand la brise se réchauffe, nous avons conçu une façon…

• 10 portions · ¥170

• Temps de cuisson 2 h

Mérou kue (mérou à longues dents) mariné et grillé, langouste grillée aux aromates

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat grillé. Notre ryokan présente une distance assez importante entre…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 2 jours

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bulot et mactre de Stimpson, takiawase

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du miso mélangé…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Limande japonaise de Niigata, wakasa-yaki

La limande japonaise (yanagi-garei) présente, parmi les poissons plats, une forme particulièrement allongée, et se caractérise par une saveur très…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 30 min

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Tomate en coque, ormeau vapeur, aubergine jade

Pour l'ormeau vapeur, j'ai essayé de le cuire à la vapeur en le prenant en sandwich entre daikon et romarin, mais comme l'ormeau a naturellement un…

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de crabe nageur

Nous avons construit ce plat autour de l'utilisation de produits de la mer en fin de saison hivernale. L'ingrédient de fin de saison utilisé ici est…

• 20 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h