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Jeune ayu, façon sardines à l'huile

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce plat supplémentaire, j'ai imaginé les sardines à l'huile comme une…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Légumes cinq couleurs, « façon cinq méthodes » — sauce kombu Matsumae à la tomate bien mûre

Cette fois, j'ai voulu une sauce qui met en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du début d'été de juin…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Pâte de haricot au shiso rouge et warabi mochi façon Hakata

Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Canard de Kyoto rôti

Voici un yakimono, plat grillé, construit sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. C'est un…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Ayu juvénile grillé au charbon de bois

Sous le thème « la sauce », j'ai aussi regardé des recettes occidentales à titre de référence. Comme j'aime moi-même la cuisine de création, j'ai…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Manjū d'anguille

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un nimono, plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Tile grillée en treillis

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, voici le yakizakana, plat grillé. Pour la tile…

• 1 portions · ¥950

• Temps de cuisson 45 min

Carpaccio à la japonaise, bonite et béryx saisis à la flamme, trois sauces

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, ceci remplace le sashimi. Ce carpaccio à la…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 45 min

Ayu de Gujō en karaage, parfum de nori

C'est un développement sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour ce plat frit (agemono), j'associe l'ayu, frit dans de la farine de riz…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Longe de canard aigamo et figue

C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Timbale de canard et tomate à la vapeur

C'est un plat de canard aigamo, tiré d'une déclinaison d'ingrédients pour nos clients fidèles. Le canard aigamo utilisé cette fois est celui appelé «…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Bonite fumée, fromage au shuto, oignon nouveau mariné au vin

Cette fois encore, pour cette proposition de plat destinée aux clients fidèles, les ingrédients choisis sont la bonite, la palourde hamaguri et le…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Namaribushi et légumes de printemps assaisonnés au shuto

Cette fois, il s'agit d'une proposition de plat destinée aux clients fidèles. Les ingrédients que j'ai choisis sont la bonite, la palourde hamaguri…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 45 min

Tofu frit aux bourgeons de pétasite

Un plat où le goût sauvage caractéristique, l'arôme et l'amertume des bourgeons de pétasite sauvages venus de Yamagata se dégustent directement…

• 16 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 15 min

Terrine de maïs

Un plat débordant de fraîcheur, typique de l'été : la texture soyeuse et la douce sucrosité du maïs, passé avec soin au tamis fin, se marient à…

• 2 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe iidako sakura-yaki

L'établissement où je travaille sert beaucoup d'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de réserver la table à charbon de bois à la seule cuisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Shirauo roulé au yuba, radeau de shirauo

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le shirauo roulé au yuba, je sale le shirauo…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Navet grillé mijoté pour absorber le bouillon, foie de lotte de fin de saison

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le navet grillé mijoté, je me suis demandé…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h