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Tofu au sésame noir, laitance de fugu, foie de lotte façon himuro, sushi poêlé aux œufs de saumon, poutargue au saké ginjō

C'est un shunsai (assortiment de saison). Le tofu au sésame noir est préparé dans une proportion de sept parts de dashi de kombu, une part de kuzu et…

• 10 portions · ¥80

• Temps de cuisson 20 min

Bonite de la première pêche, fumée à froid

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai pensé à des femmes dans la quarantaine, autour du concept d'« un accord de saveurs inédit ». Dans toute mon…

• ¥290

• Temps de cuisson 1 min

Hamo blanchi de nouvelle saison, isaki mariné au citron vert

Le hamo de nouvelle saison, ébouillanté brièvement, est assaisonné au goût d'ume et de wasabi, tandis que l'isaki (poisson-grondeur strié) mariné au…

• ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Aspic cristallin

Pour ce plat mijoté froid (hiyashi-nimono), j'ai pensé à un couple dans la trentaine, autour du concept d'« une concentration rafraîchissante de…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Fukko grillé façon Rikyū au sésame

Pour le plat grillé, j'ai pensé à un couple dans la quarantaine, autour du concept de « rencontre de textures ». Les convives dans la quarantaine…

• ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Qu'est-ce que le koku ?

L'expression « avoir du koku » est souvent employée pour évaluer un plat. Mais qu'est-ce que le koku, en réalité ?

Thazard grillé façon yukimi, longe de bœuf grillée au shio-kōji

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé façon yukimi (vue sur la neige), on prépare le thazard, on le sale, puis on le nappe d'une…

• ¥300

• Temps de cuisson 3 jours

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Kuetama mijoté façon wakasa-yaki

C'est le plat mijoté. Je l'ai conçu autour du concept de « protéger l'environnement marin ». Pour le kuetama mijoté façon wakasa-yaki, le kuetama est…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 50 min

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja

Pour l'asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja : j'ai voulu proposer un plat porté sur la santé, une tendance de plus en plus marquée ces…

Boulette de taro, hareng mijoté au sanshō, pousse de bambou précoce mijotée dans le bouillon, fleurs de colza au wasabi mariné

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la boulette de taro, on épluche le taro en six pans (roppō-muki), on le passe au tamis, puis on le congèle. Une…

• ¥150

• Temps de cuisson 2 h

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…

Crabe des neiges façon hakata

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min