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Tortue molle froide en maru-jitate, glace aux asperges blanches, tofu de maïs

Voici le premier sakizuke. La tortue molle froide en maru-jitate (méthode consistant à mijoter au saké des ingrédients relevés comme la tortue molle…

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Longe de canard aigamo grillée

Pour la longe de canard aigamo et l'aubergine de Kamo nappée de vinaigre noir, l'umami de l'aigamo, l'acidité du vinaigre noir et l'arôme particulier…

• ¥495

• Temps de cuisson 45 min

Hamo et crevette yoshino-ni, courge cireuse furofuki

Le hamo et la crevette en yoshino-ni forment un plat où la saveur de chaque ingrédient se superpose à celle de l'aubergine et du maïs, si bien que…

• ¥695

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke

C'est une entrée (zensai). Pour la gelée de tomate, on utilise un jus de tomate venu d'Iwamizawa, à Hokkaido. La proportion est de 1 g de gélatine…

Barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa, steak de wagyu

Le plat de poisson est le barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa. Comme on était en juillet, nous avons voulu un plat grillé qui donne une…

Béryx grillé au miso de pétasite, longe de wagyu rôtie

C'est le hassun grillé. La longe de wagyu rôtie se présente en petite portion, d'environ 40 à 50 g par personne. Beaucoup de clients demandent…

Castagnole et foie de lotte cuits au four dans une coque de yuzu, shimeji Daikoku, filet de wagyu à la Rossini à la japonaise, galette de riz moelleuse au ginkgo

Vient ensuite le tour du grillé (yakimono). Le filet de wagyu à la Rossini, à la japonaise, se déguste avec une base de sauce soja. On met de côté un…

Hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré

C'est un plat mijoté. Pour le hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré, le hamo a ses arêtes fines incisées (technique de découpe dite…

Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières

Tofu minazuki bicolore

C'est le potage clair. Le tofu minazuki bicolore (minazuki, ancien nom du mois de juin) a, dans la partie supérieure de ses deux couches, 1 080 ml de…

Karaage de jeune ayu, crevette frite au jaune d'œuf, bar frit

C'est l'agemono, plat frit. La sauce tomate-oignon servie avec le bar frit est composée pour l'essentiel de bouillie de riz : on récupère le riz…

Kinki parfumé à la lie de saké, surinagashi de champignons enoki

Nous passons au potage clair (owan). Pour le surinagashi de champignons enoki, on met dans un dashi tiré de parures de poissons et de fruits de mer…

Abricot façon kaki séché, rouleau de namerou à la ciboulette jaune, pâté de bœuf façon Tsugaru, etc.

Pour l'abricot façon kaki séché de l'entrée, nous utilisons des abricots secs. On les saupoudre légèrement pour donner l'impression qu'ils ont…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Servi dans un panier de soba frit : bardane en tranches façon cernes d'arbre, racine de lotus farcie, etc.

Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron de requin

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le bouillon d'aileron de requin du rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron…

Sōmen en dashi façon fukusa

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…

Ormeau, crabe et concombre en couches

C'est le sunomono, plat vinaigré. L'ormeau de cet ormeau, crabe et concombre en couches est lui aussi cuit sous vide. On le passe trente minutes dans…

Rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, kintsuba de taro ebi-imo, huîtres mijotées en sauce dorée

Voici maintenant le plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, on utilise des ayu de taille plutôt petite. Si l'on…