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  • 木村盛治

  • Lire l’article : Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

    Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

    • Zensai (entrée)
    • Juin
  • Lire l’article : Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

    C'est le plat grillé. Pour le poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, on mélange une boîte de moromi-miso, 180 ml (1 gō) de saké, 180 ml (1 gō)…

    • Yakimono (grillade)
    • Juin
  • Lire l’article : Hamo hirosu, congre en nuage

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Hamo hirosu, congre en nuage

    Le congre en nuage (murakumo anago) est du congre lié avec du congre lui-même. Environ soixante pour cent du congre mijoté est passé au tamis fin…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Juin
  • Lire l’article : Ormeau à la prune, façon bishō, légumes d'été age-bitashi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Ormeau à la prune, façon bishō, légumes d'été age-bitashi

    C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'ormeau à la prune, façon bishō, il s'agit essentiellement d'un assaisonnement à la purée de prune…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Juin
  • Lire l’article : Jeune bar roulé dans une tige de taro, crabe royal en nanban-zuke

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Jeune bar roulé dans une tige de taro, crabe royal en nanban-zuke

    C'est le sunomono, préparation vinaigrée. On utilise des légumes d'été dans le crabe royal en nanban-zuke. Le vinaigre nanban est composé de 5,5 gō…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Juin
  • Lire l’article : Ayu grillé en feuille de bambou

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Ayu grillé en feuille de bambou

    C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu grillé en feuille de bambou, la pâte d'urukā (entrailles d'ayu fermentées) badigeonnée sur la chair est très…

    • Yakimono (grillade)
    • Juin
  • Lire l’article : Langouste okabe-mushi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Langouste okabe-mushi

    C'est le plat mijoté, langouste okabe-mushi (étuvée sur une base de tofu). Je passe du tofu ferme au tamis, j'y ajoute du blanc d'œuf, du sel, de la…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Juin
  • Lire l’article : Platycéphale à l'huile chaude

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Platycéphale à l'huile chaude

    C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juin
  • Lire l’article : Tofu au hoshiko

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Tofu au hoshiko

    C'est l'entrée. Pour le tofu au hoshiko, on grille légèrement le hoshiko (ovaire d'holothurie séché), on le fait tremper dans un mélange à parts…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Juin
  • Lire l’article : Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

    C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Juin
  • Lire l’article : Tortue molle et navet ikomi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Tortue molle et navet ikomi

    C'est le potage clair, tortue molle et navet ikomi. On blanchit fermement le navet, on en retire la fine peau, puis on l'évide en son centre. La…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juin
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