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Filet de porc grillé aux herbes, beurre au shibazuke

Pour le filet de porc grillé aux herbes, j'ai voulu un plat qui, dans la chaleur de l'été, laisse sentir l'arôme rafraîchissant et l'acidité du…

• ¥260

• Temps de cuisson 1 h

Tomate fruit, sauce hakui

La tomate fruit nappée de sauce hakui est un plat qui permet de savourer simplement la saveur de la tomate fruit, tout en profitant en même temps…

• ¥165

• Temps de cuisson 15 min

Congre grillé au miso rouge, sauce beurre au shibazuke

Pour le congre grillé au miso rouge, j'ai voulu une sauce qui convienne non seulement à la viande, mais aussi au poisson et aux légumes, d'où la…

• ¥190

• Temps de cuisson 35 min

Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min

Riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, kaki en momiji-age, canard mijoté à la tomate, balaou yawata-maki

Pour le riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, on fait rapidement mijoter les palourdes dans une sauce sucrée-salée, on les mélange avec du riz…

Surinagashi d'asperge blanche

En remplacement du potage clair, voici le surinagashi, potage en purée, d'asperge blanche. Faire mijoter doucement les peaux et les tiges d'asperge…

Soda glacé aux fruits, façon goutte d'eau

Le dessert aux fruits est le soda glacé aux fruits, façon goutte d'eau. Du soda du commerce est congelé directement dans sa bouteille en plastique…

Hareng, messager du printemps, grillé façon Kamakura

Il s'agit du plat grillé. Pour le hareng, messager du printemps, grillé façon Kamakura, on porte à ébullition la marinade dans laquelle le hareng a…

Tomate rafraîchissante

J'ai intitulé le petit plat « Tomate rafraîchissante ». Il vaut mieux utiliser des tomates petites ou fermes, donc j'ai choisi cette fois de petites…

Langouste grillée à l'oursin, ayu œuvé grillé yūan, matsutake grillé, châtaigne en aumônière chakin au ginkgo

Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…

Canard d'été farci de foie gras, boulette de maïs, crevette mijotée et laquée, pousses de taro blanchies mijotées dans le bouillon

C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…

Maquereau et taro ebi-imo

Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…

Cueillette de légumes printaniers

Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…

Petit poulpe mijoté rapide, udo

C'est la saison où le pêcher cède la place au cerisier, où l'on sent le souffle d'une vie nouvelle avec les jeunes diplômés et les cérémonies…

Assaisonnement aux noix

L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…

Velouté de laitance

Il s'agit d'un potage clair. Pour le velouté de laitance, on met de la laitance fraîche dans un dashi de kombu et on la fait cuire assez…

Sardine enrobée de pulpe de soja

Mizunasu en mélange mariné

Le plat de légumes marinés est le mizunasu en mélange mariné. Le préparer façon condiment longuement mariné, avec du myoga (bourgeon de gingembre…

Crabe velu, miso au jaune d'œuf

Le tome-zakana (dernier plat salé) est le crabe velu au miso de jaune d'œuf. En été, le crabe velu l'emporte décidément sur le crabe des neiges rouge.

Fugu au vinaigre noir, huître en suzu-age, shimeji daikoku en honen-age

C'est le plat frit. Le fugu au vinaigre noir, on le sert souvent dans nos établissements de villégiature et en restauration extérieure. On lave…

Mizu-yōkan poudré de kinako

C'est le dessert sucré. Saupoudrer le mizu-yōkan (gelée de haricots rouges sucrée et froide) de matcha mélangé à du sucre, de sésame grillé, et…

Cocktail au vin de prune

En commençant par l'apéritif. Pour le cocktail au vin de prune, n'importe quel vin de prune du commerce convient. On le coupe avec une liqueur ou du…

Hareng et aubergine d'automne, shiitake à lamelles blanches au thon et au shuto

Pour le takiawase de légumes de saison au hareng et à l'aubergine d'automne, nous pelons soigneusement la surface de l'aubergine grillée pour lui…

Potage clair au crabe shabu-shabu

Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…