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Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Chou nappa mijoté dans sa propre purée

Voici le chou nappa tomoni du « travail des légumes » de Yonemura, à Shimbashi. Je ne garde du chou nappa que le cœur, que je fais cuire quinze à…

• 2 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Taro braisé à couvert

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez Yonemura, où je travaille. Le taro braisé à couvert est un plat que nous…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 semaines

Daikon frit puis mijoté, poitrine de porc braisée

C'est le plat nimono. Dans la préparation originale de cuisine d'Edo, le daikon agedashi (frit puis mijoté) se fait en plongeant le daikon cru dans…

Riz à la truffe, oursin et œuf

C'est le plat de riz. Le riz à la truffe est cuit dans un bouillon de poulet, l'œuf brouillé est préparé dans une petite poêle, puis de l'oursin est…

Nouilles de kuzu au matcha et sirop de sucre noir

C'est le dessert. Celui-ci aussi est taillé en kuzukiri (nouilles de kuzu) au couteau devant le client avant d'être servi. Chaque plat ici s'articule…

Travers de bœuf mariné au miso

C'est le plat yakimono. Le travers de bœuf mariné au miso est un plat emblématique de notre restaurant : du rosbif est mariné au miso puis laissé…

Bouillon léger de légumes en julienne

C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…

Crabe effiloché à la main ; sōmen de calmar au crabe effiloché

Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…

Aiguillette de jeune poulet et crabe effiloché à la main au shirazu

C'est le plat sunomono, préparation vinaigrée. L'aiguillette de jeune poulet est mélangée au crabe du plat sakizuke et nappée de shirazu…

Saint-Jacques kombu-jime

C'est le plat sashimi. Les Saint-Jacques marinées entre des feuilles de kombu (kombu-jime) sont tranchées devant le client et réparties sur de…