Noboru Matsumoto
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
C'est le plat grillé : la carapace de crabe gratinée à l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile. Pour le crabe des neiges femelle, nous prélevons…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est le plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Pour les petits poissons séchés (jako) des poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est le plat cuit à la vapeur (mushimono). Pour le mérou kue (mérou à longues dents) d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur, nous rinçons le mérou…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est le plat de soupe en bol (owan). Le tofu aux huîtres se déguste dans un bouillon mizore. Nous ajoutons une légère liaison au kuzu au bouillon…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Après avoir essayé plusieurs façons de déguster le mérou kue, nous avons découvert que la friture était délicieuse, aussi le présentons-nous ici à…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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C'est un plat servi plus tard dans le repas. Pour le jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna, un bloc de jambon de Jinhua…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Le nabe est notre spécialité, le nabe de caille. Nous ouvrons la caille en papillon et nous saisissons uniquement le côté peau directement à la…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
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Pour le riz, le porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan est préparé avec un dashi tiré des arêtes du mérou.
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