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Flan tamaji à la vapeur

Un plat pratique et polyvalent, conçu par le patron de troisième génération.

Courge cireuse en bol

Un plat qui invite la fraîcheur de l'été.

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Marmite de caille

Un classique de l'hiver, intégré au menu au moins une fois par mois.

Sushi en rouleau ryūhi de balaou nouvelle saison, tige de taro blanche, œufs d'holothurie séchés saisis et effilochés, figue à la sauce vinaigrée blanche, noix de ginkgo nouvelle saison en coque salées et grillées, surinagashi de chamame

C'est d'abord l'entrée. Le contenant est un plat en grès yakishime de Rosanjin. La tige de taro blanche est bouillie avec du daikon râpé et du piment…

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges femelle grillé au miso et à l'œuf

Le crabe kōbako (la femelle du crabe des neiges) grillé au miso et à l'œuf est un classique de la maison, savoureux et agréable à l'œil, et nous le…

• ¥797

• Temps de cuisson 20 min

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Limande japonaise de Niigata, wakasa-yaki

La limande japonaise (yanagi-garei) présente, parmi les poissons plats, une forme particulièrement allongée, et se caractérise par une saveur très…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 30 min

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Concombre de mer cru mijoté tendre, kaburazushi de sériole, canard aigamo fumé, et autres mets

C'est le plat d'entrée (zenkō). Pour le concombre de mer cru mijoté tendre, l'essentiel est d'obtenir une texture tendre : nous faisons lentement…

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé au tare-miso

C'est le plat mijoté (nimono). Pour finir, la viande. Tout le monde aime la viande, il faut donc en inclure quelque part dans le menu. Pour le wagyu…

Bœuf wagyu grillé au miso sucré, aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse

C'est le plat grillé. L'aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse et le bœuf wagyu grillé au miso sucré sont tous deux servis façon dengaku, avec…

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Frit en croûte d'arare

Nabe au saké

Nous servons souvent le nabe au saké lorsque la sériole entre en pleine saison. Baisser l'éclairage de la salle tatami et allumer le feu sous la…

• ¥5 110

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu saisi et mariné au nukazuke

Pour le wagyu saisi et mariné au nukazuke, l'umami propre au wagyu se superpose à la saveur et au parfum du nukadoko, ce qui donne un goût profond…

• ¥3 760

• Temps de cuisson 40 min

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Soupe à la lie de saké

C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…

• ¥1 038

• Temps de cuisson 30 min

Shimeji mijotés, assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, graisse de baleine nukazuke saisie, hoshiko saisi

Pour les shimeji mijotés assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, la vedette de cette recette est le nukadoko (lit de son de riz fermenté) ;…

• ¥1 957

• Temps de cuisson 20 min

Appareil à l'œuf au bouillon de suppon, mi-pris à la vapeur

C'est le plat de fin de repas. C'est une façon de nommer les plats à la manière de Kanetanaka, et comme nous sommes en hiver, nous servons les plats…

Rascasse cuite à la vapeur au saké

C'est le potage clair (owan). Pour la rascasse cuite à la vapeur au saké, de fines juliennes de blanc de poireau ainsi que du gingembre sont posées…