福田欽次
C'est le plat d'entrée. Pour le foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, la lotte est nettoyée puis dessalée à l'eau, avant d'être trempée 20…
Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…
Le hassun grillé est dressé dans une boîte de mesure en bois, servie avec une feuille de papier posée dessus. Pour le nodoguro (perche de roche à…
Février est une période froide de l'année ; nous avons donc souhaité commencer par un plat chaud, d'où ce plat chaud (atsumono). Pour le fin…
Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…
C'est le plat d'entrée. Pour le tofu de sésame en aumônière, je fais griller le sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'il blanchisse, je le laisse…
C'est le plat d'accompagnement (awase-zakana). Pour le tofu au bourgeon de pétasite, le bourgeon de pétasite nettoyé est d'abord frit dans l'huile…
C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Cette fois, j'ai fait une cocotte de longe de bœuf. La longe de bœuf est grillée, puis enrobée une fois de…
C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, je lève le jeune bar en trois pièces, je le coupe en morceaux de taille…
Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour l'ayu aux œufs roulée au kombu, je réhydrate et j'attendris l'ayu aux œufs dans un dashi de kombu additionné…
C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf à la yamato-ni, la langue est soigneusement nettoyée. On fait revenir des champignons de Paris…
C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…
Ceci est le plat vinaigré (sunomono). En cuisant la Saint-Jacques à la vapeur vers 70 °C, on obtient une texture tendre, presque comme fumée. Le…
Ceci est le potage clair (owan). Pour le tile en fagot d'Ohara, je lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), je le sale, je le coupe comme pour…
