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Vapeur de saké chaud

C'est un substitut au plat vinaigré (sunomono). Comme ni le plat mijoté ni le plat de riz ne sont chauds cette fois, j'ai voulu préparer ici quelque…

Tofu d'huître

C'est un potage clair. Pour le tofu d'huître, la couleur de l'huître n'étant pas très attrayante, il est disposé en deux couches avec un tofu aux…

Confiserie de chrysanthème à l'orange

La confiserie de chrysanthème à l'orange est née de l'envie de représenter le chrysanthème, fleur emblématique de cette saison ; je me suis essayé à…

Glace à la fraise et au fromage, compote de fraise

Pour la glace à la fraise et au fromage, il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire, de les mixer, puis de congeler le mélange au…

Flan aux fruits

Le flan aux fruits est né de l'idée d'un flan bien lisse. Comme un flan tout simple me semblait manquer de quelque chose, j'ai imbibé une génoise de…

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Joue de bœuf mijotée aux raisins

Le plat mijoté est la joue de bœuf mijotée aux raisins. J'utilisais autrefois souvent la langue de bœuf en cuisine, mais comme elle est devenue trop…

Tile grillé façon kenchin, sandwich grillé de matsutake au poulet

Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…

Congre grillé, servi froid

Le plat de riz s'apparente à un ochazuke, et il est toujours très apprécié de nos clients. On y dépose du congre rincé au soja, ainsi que différents…

Dango cinq couleurs de hanami

Pour le dango cinq couleurs de hanami, j'ai réalisé une confiserie japonaise (wagashi) à partir de légumes aux cinq couleurs. Je n'ai utilisé aucun…

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…

Gelée de fleur de cerisier au riz domyoji

Le domyoji-kan sakura est un domyoji-kan couleur cerisier, surmonté d'un décor évoquant le parfum de la fleur de cerisier et l'image d'un cerisier…

Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Langouste ise-ebi frite en bogue de châtaigne

C'est un plat frit. Pour la langouste ise-ebi frite en bogue de châtaigne, la chair de langouste est pilée puis étirée, enveloppée, et roulée dans…