Japanese Chefs Recipes

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  • 添野光二

  • Lire l’article : Langue de bœuf roulée en cylindre, jeunes pommes de terre mijotées au beurre

    Langue de bœuf roulée en cylindre, jeunes pommes de terre mijotées au beurre

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

    Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Surinagashi de pois Usui, langouste taillée en fleur

    Surinagashi de pois Usui, langouste taillée en fleur

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
  • Lire l’article : Takikomi gohan à la crevette sakura et à la noix de Saint-Jacques

    Takikomi gohan à la crevette sakura et à la noix de Saint-Jacques

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Shokuji (service du riz)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

    Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

    C'est un plat composé de plusieurs éléments dressés ensemble. Le tile est mariné dans une marinade façon wakasa (à base de saké et de sauce soja)…

    • Yakimono (grillade)
    • Novembre
  • Lire l’article : Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

    Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

    Passons aux plats mijotés (nimono). Voici le béryx façon Hakata. On sale le béryx, on retire son humidité avec une feuille déshydratante, puis on le…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Novembre
  • Lire l’article : Onjaku, filet de colvert

    Onjaku, filet de colvert

    J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Novembre
  • Lire l’article : Sashimi : daurade, crevette, arche, calmar, garnitures d'accompagnement

    Sashimi : daurade, crevette, arche, calmar, garnitures d'accompagnement

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Printemps
  • Lire l’article : Tile grillé au parfum de cerisier

    Tile grillé au parfum de cerisier

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Yakimono (grillade)
    • Printemps
  • Lire l’article : Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

    Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

    Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

    Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Novembre
  • Lire l’article : Premier plat : concombre de mer saisi, en assaisonnement de daikon râpé

    Premier plat : concombre de mer saisi, en assaisonnement de daikon râpé

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Printemps
  • Lire l’article : Shinjo de crevette et chrysanthème

    Shinjo de crevette et chrysanthème

    C'est un shinjo de crevette shiba et de chrysanthème. On pèle la courge cireuse (tōgan) en fine feuille continue (katsura-muki), on l'enroule autour…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre
  • Lire l’article : Sazae frit aux feuilles de sanshō

    Sazae frit aux feuilles de sanshō

    Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
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