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Ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke

Le ai-zakana (plat d'accompagnement), ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke, est préparé en nettoyant l'ormeau, en le salant, en le recouvrant de…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Tofu de tortue molle, shinjo de tortue molle

Le potage clair, c'est tout simplement un pot-au-feu de tortue molle (suppon). Pour le tofu de tortue molle, on prépare un bouillon à partir de la…

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Castagnole argentée saikyō-yaki, wagyu noda-yaki, sushi de maquereau et navet, et autres

Voici ensuite le hassun de plats grillés. Le wagyu noda-yaki est préparé en hōba-yaki (grillé sur une feuille de magnolia). Des aiguilles de pin sont…

Tofu de noix, façon feuille de ginkgo

Pour le tofu de noix, j'utilise de véritables noix japonaises (honkurumi), de production nationale. Les noix japonaises coûtent plus de 20 000 yens…

Poire et raisin Kyoho mijotés au miel

Pour la poire et le raisin Kyoho mijotés au miel, on fait cuire la poire dans un fond de vin blanc, puis on y ajoute du raisin Kyoho et du raisin…

Saint-jacques et shiitake en futami-age

Le plat supplémentaire (shiizakana) est la Saint-Jacques et le shiitake en futami-age. Le menu indique su-age (friture nature), mais c'est aussi…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Langouste grillée à l'oursin, petit ormeau taillé en pomme de pin, et ainame grillé aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…

Riz au matsutake

Tofu de sésame en bouillon clair de palourdes

Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…

Œufs de saumon marinés au soja, ayu aux œufs mijoté, rouleaux de figue et saumon, et autres

Comme nous sommes en automne, j'ai dressé ce plat dans un récipient en forme de croissant de lune, garni d'herbe de la pampa panachée et de fleurs de…

Hiryōzu au yuba

Le plat mijoté, le hiryōzu au yuba, est frit dans une huile tiède, puis dégraissé à l'eau chaude. On le fait ensuite mijoter dans un dashi…