SEARCH

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…

Namasu aux cinq couleurs

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso)…

Aspic de cristal

Pour le plat vinaigré (sunomono), l'aspic de cristal prend chaque ingrédient dans une gelée très souple à base d'un vinaigre léger au dashi (suizu)…

Rouleau de printemps parfumé, nèfle du Japon, fèves, prune marinée et mangue

Pour le dessert (mizumono), j'ai fait bon usage des ingrédients qui restaient au réfrigérateur. Le rouleau de printemps parfumé est le résultat de…

Wakame et concombre au vinaigre

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso)…

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Demi-bec en sashimi façon glycine, crevette kuruma en sashimi jeunes pousses, pinne marinée à l'iris

Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…

Fugu façon Yoshino

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Mijoté à la lie de saké

Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…

Langouste en carapace, ailerons de requin en bouquets, oignon en bouillie de riz

Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…

Terrine au parfum du rivage

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Plie grillée façon brise verte, bœuf grillé façon Yoshino

Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…

Tofu Satsuki

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…

Grillade façon flocon de neige

Chinchard assaisonné d'okara