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Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu

Six mets en petits bols. Voici le porc salé en fine tranche roulée. J'ai préparé le porc salé en m'inspirant du sūchikā okinawaïen. Je frotte trois…

Concombre de mer façon Tosa, éperlan nanban-zuke, castella au kabocha, calmar grillé en écailles de pomme de pin, et autres

C'est le plat d'entrée. Pour le concombre de mer façon Tosa, le concombre de mer est ouvert, le tendon est retiré, il est salé et égoutté dans une…

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Assaisonnement de tofu au vinaigre blanc

Pour les noix de ginkgo mochi, on retire d'abord la coque, on les fait frire, puis on les réhydrate dans une bouillie de riz, ce qui les fait…

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme

Le sashimi se compose de fugu, de buccin d'Hokkaido et de béryx. Les trois sont saisis à la flamme. Le fugu est roulé avec des cœurs de chou napa…

Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Congre vapeur au lotus, taro ebi-imo mijoté, huître en rouleau (kinuta-maki) sauce miso au poulet, tortue molle marinée aux légumes

Pour le congre vapeur au lotus, le congre est levé en filet, débarrassé de sa viscosité, puis mijoté dans un bouillon assaisonné. La racine de lotus…

Daurade grillée et marinée

Pour la daurade grillée et marinée, la daurade est levée en trois filets, légèrement salée, grillée, puis marinée dans un bouillon fait avec ses…

Demi-bec roulé au poivron amanaga et frit, tairagi en friture originale, crabe des neiges frit en vermicelles

Pour le tairagi en friture originale, le tairagi est disposé en couches façon Hakata avec de la chair de crevette — les deux ingrédients pressés…

Potage clair à la caille

Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…