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Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Surinagashi d'edamame

Il s'agit ici d'un surinagashi froid à base d'edamame, légume d'été, dont le fond de bouillon clair est complété de consommé, de lait et de crème…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Aspic d'isaki et de tomate

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour l'aspic d'isaki et de tomate, lorsque je prépare le tofu à la tomate, j'épépine la tomate, je la mixe, puis…

• ¥480

• Temps de cuisson 40 min

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Laitue des hauts plateaux et isaki façon Hakata

Pour la laitue des hauts plateaux et l'isaki façon Hakata, j'ai voulu tirer parti de l'accord entre l'isaki grillé au sel, la papaye et le rakkyo…

• ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Marusui : ciboule grillée, baies de goji

Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le préparons uniquement avec un dashi tiré de la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 10 min

Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)

Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé, on élimine parfaitement les impuretés et les…

• 1 portions · ¥1 095

• Temps de cuisson 30 min

Tofu à la pousse de bambou

Pour le sakizuke, le tofu à la pousse de bambou est préparé en mijotant les parures de pousse de bambou, avec un ajout de katsuobushi en cours de…

Shira-ae

Pour le mushimono, plat à la vapeur, le tile (amadai) cuit à la vapeur pour évoquer les nouvelles pousses du printemps est préparé en broyant tous…

Potage de pousses de bambou, et autres

Pour le yakimono, le gyoden-yaki (façon dengaku) de truite yamame au miso de pétasite est préparé en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour…

Gelée de printemps

Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…

Viande de cheval séchée

Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Potage de foie gras

Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…

Rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo, et autres

Pour le yakimono, le rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo (taro en forme de crevette) est préparé en enveloppant la découpe makura…