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Gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, poulpe du Pacifique à la prune et au wasabi, ayu grillé à l'uruka, anguille roulée au piment Manganji, lotus farci à la moutarde

Dans la gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, plat aux teintes rafraîchissantes, le pétoncle se trouve tout en bas. Laver soigneusement les noix de…

Pinne tairagai, coque et ciboule à la sauce vinaigre-miso, sushi en forme de boule au demi-bec et au calmar, petit sazae (turbo cornu) gratiné à la crème, jeune ayu pané de farine de céréales torréfiées, longe de bœuf roulée à la pétasite, et terrine de fromage et saumon

Pour la longe de bœuf roulée à la pétasite, la cuire une première fois à la vapeur permet de la faire mieux tenir et facilite le travail. Pour…

Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Pâte de calmar assaisonnée au shuto, asperge et truite masu tachetée en roulé fumé à froid, jeune ayu au miso de kinome, Saint-Jacques et pomme de terre Shadow Queen en gelée façon iris, longe de canard aigamo salée

Pour les entrées, le poivron utilisé pour la couleur dans la pâte de calmar assaisonnée au shuto est d'abord grillé directement à la flamme, pelé…

Poutargue saisie à la flamme, céleri chinois mariné au miso, huître grillée à la pomme, foie de lotte en gelée, sushi de saumon et navet, terrine de Saint-Jacques au lait

Ceci est l'entrée. Pour la poutargue saisie à la flamme, je lave d'abord soigneusement les ovaires de mulet à l'eau salée, puis j'en retire…

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Jeune bar et tomate fruitée en gelée, sauce à l'oignon nouveau

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le jeune bar et tomate fruitée en gelée, je pèle la tomate fruitée à l'eau chaude, retire la peau et…

Sabre grillé au saké, ainame grillé aux feuilles de sanshō, bœuf grillé au poivre noir sauce cresson, aubergine ronde et foie gras grillés

Ceci est le yakimono, grillade. Pour nos clients venus de l'étranger ou les groupes de femmes entre amies qui viennent au restaurant, dans l'idée…

Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Crabe nageur en gelée de tomate

Pour finir, le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe nageur en gelée de tomate, les tomates utilisées sont des tomates jaunes cultivées du…

Manju de poulet au Danshaku nouveau, sébaste frit et mijoté, udo mijoté en bouillon clair

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le manju de poulet au Danshaku nouveau, je fais cuire les pommes de terre à la vapeur puis je les passe au tamis…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Igname râpé en bouillon clair

Le sakizuke, mise en bouche, est un igname râpé en bouillon clair (sui-tororo). Peler l'igname yamato et le râper à la râpe ou au mortier. Puis le…

Oursin et gelée de citron à la tige de taro, sushi de demi-bec en feuille de bambou

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oursin et la gelée de citron à la tige de taro, je pèle la fine peau du zuiki comme d'habitude, je le…