Japanese Chefs Recipes

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  • Kazuki Takagi

  • Lire l’article : Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

    FREE

    Obune

    Kazuki Takagi

    Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

    Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
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  • Lire l’article : Soba à la truffe d'automne et au foie gras

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    Obune

    Kazuki Takagi

    Soba à la truffe d'automne et au foie gras

    Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
    • Copieux et rassasiant
  • Lire l’article : Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

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    Obune

    Kazuki Takagi

    Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

    L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Longueur en bouche
  • Lire l’article : Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

    Obune

    Kazuki Takagi

    Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

    L'épinard de Malabar est un légume d'été très nutritif, à la texture légèrement gluante. À l'approche de l'automne, les tiges durcissent, c'est donc…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Frais et juteux
  • Lire l’article : Sukiyaki de filet à la truffe

    Obune

    Kazuki Takagi

    Sukiyaki de filet à la truffe

    C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
    • Juteux
  • Lire l’article : Dengaku d'aubergine blanche et de figue

    Obune

    Kazuki Takagi

    Dengaku d'aubergine blanche et de figue

    L'aubergine blanche, malgré son apparence, a une peau étonnamment ferme, mais l'intérieur est fondant, et elle se caractérise par une saveur plus…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Longueur en bouche
  • Lire l’article : Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

    Obune

    Kazuki Takagi

    Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

    En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

    • Tsukuri (poisson cru tranché) / Sashimi / Mukōzuke (plat de sashimi)
    • Été
    • Texture
  • Lire l’article : Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

    Obune

    Kazuki Takagi

    Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

    C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

    • Cuisine kaiseki
    • Automne
    • Copieux et rassasiant
  • Lire l’article : Dobin-mushi de hamo et matsutake

    Obune

    Kazuki Takagi

    Dobin-mushi de hamo et matsutake

    Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

    • Cuisine kaiseki
    • Automne
    • Charme évocateur
  • Lire l’article : Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

    Obune

    Kazuki Takagi

    Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

    Le hamo de l'assortiment de sashimi est servi grillé au charbon de bois, avec une mise en scène digne d'un comptoir. Il est important, juste avant de…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Copieux et rassasiant
  • Lire l’article : Dōman-gani cuit à l'eau salée

    Obune

    Kazuki Takagi

    Dōman-gani cuit à l'eau salée

    Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

    • Cuisine kaiseki
    • Printemps
    • Juteux
  • Lire l’article : Foie gras à la truffe d'automne et soba

    Obune

    Kazuki Takagi

    Foie gras à la truffe d'automne et soba

    Quel que soit le pétrissage, le soba n'a pratiquement aucun gras, ce qui en fait un excellent accompagnement pour les fritures comme…

  • Lire l’article : Ayu grillé au yuzu kosho et à la sauce soja

    Obune

    Kazuki Takagi

    Ayu grillé au yuzu kosho et à la sauce soja

    L'ayu est un mets apprécié en été, et l'on a de nombreuses occasions de déguster ce poisson durant…

  • Lire l’article : Œufs de hareng tosa-age, noix de ginkgo

    Obune

    Kazuki Takagi

    Œufs de hareng tosa-age, noix de ginkgo

    À l'origine, les œufs de hareng étaient un mets d'hiver, mais il arrive désormais qu'on les congèle sous vide …

  • Lire l’article : Crabe de vase doman bouilli au sel

    Obune

    Kazuki Takagi

    Crabe de vase doman bouilli au sel

    Le crabe de vase doman, si rare qu'on le surnomme souvent « crabe fantôme », se trouve dans un lac célèbre du Japon…

  • Lire l’article : Sashimis : sashimi de daurade, tataki de thon en sashimi, sashimi de congre yakishimo

    Obune

    Kazuki Takagi

    Sashimis : sashimi de daurade, tataki de thon en sashimi, sashimi de congre yakishimo

    Pour préparer le sashimi de congre, utilisez la technique yakishimo en le faisant griller sur du charbon de b…

  • Lire l’article : Ohitashi d'épinards et de chrysanthème, aubergine blanche, velouté crémeux aux Saint-Jacques, ohitashi de gombo

    Obune

    Kazuki Takagi

    Ohitashi d'épinards et de chrysanthème, aubergine blanche, velouté crémeux aux Saint-Jacques, ohitashi de gombo

    L'épinard de Malabar est un légume d'été nutritif, à la texture légèrement gluante. Il vaut mieux cesser …

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