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Thazard saisi à l'huile

C'est un plat grillé (yakimono). J'utilise une pièce de shino rouge du céramiste Katō Shigetaka, fils du potier Katō Tōkurō. Pour le thazard saisi à…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Fugu kōsen-age

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : une version japonaise du poulet frit karaage…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Riz au matsutake enveloppé en feuille de magnolia, légumes marinés

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : le grand classique du riz automnal takikomi. J'ai…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki

Le sashimi est dressé sur une pièce craquelée de type kohiki par le céramiste Hayashi Ryūichirō. Pour le hirame roulé dans du kombu en feuille fine…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le récipient utilisé est une pièce d'Eiraku Hozen. Pour le fuki-no-tō assaisonné au miso, on fait frire les…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Hareng cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (sunomono). Le récipient est un bol carré en porcelaine shonzui, une œuvre de Yaguchi Eiju. Pour le hareng cuit à la vapeur au…

• ¥300

• Temps de cuisson 45 min

Aileron de requin grillé

C'est un potage clair (owan). Le récipient utilisé est une pièce en laque de Wajima au motif Unkaku (nuage et grue). L'aileron de requin est cuit à…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Ainame grillé en habit de poireau au sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ainame grillé en habit de poireau au sanshō, on lève les filets de l'ainame, on les sale légèrement, on leur…

Sushi pressé de demi-bec enveloppé de feuille de cerisier, crevette au fromage marinée dans une bouillie de riz, kumquat et œuf frits façon tokusa, navet et jambon cru en rouleau, pochette torsadée bicolore, daikon à la poutargue, gingembre glacé façon écaille piqué sur une aiguille de pin

C'est l'entrée (zensai). Pour le daikon à la poutargue, afin de mieux évacuer le sang de la poutargue, je le pique de fines aiguilles, puis je…

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite, je nettoie la mactre, puis je la rince au saké et à la…

Poisson annonciateur du printemps, pousses de hosta en rouleau shinoda

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le poisson annonciateur du printemps (harutsuge-uo) désigne le hareng. Cette fois, plutôt que du hareng séché…

Crabe des neiges cuit à la vapeur, en fine liaison de kuzu

C'est le potage clair (owan). Pour le crabe des neiges cuit à la vapeur en fine liaison de kuzu, je fais bouillir le crabe des neiges dans de l'eau…

Daurade marinée au kombu, longe de bœuf saisie à la flamme, chinchard mariné au vinaigre assaisonné à l'okara

C'est le sashimi. Comme récipients, j'utilise des verres à bière. La daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi), puis marinée au kombu. La…

Crevette sakura en tsuto frit

C'est l'agemono, plat frit. Pour la crevette sakura en tsuto frit, on pile de la chair de poisson crue, on l'assaisonne avec de l'œuf brouillé…