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Fugu en gelée, daurade fumée roulée façon gyūhi au kombu, sushi de maquereau pressé façon battera, crevette à carapace molle en karaage, aubergine au shuto, omelette roulée sucrée façon kosode, shungiku blanchi et assaisonné

C'est l'entrée (zensai). Pour le fugu en gelée, on fait réduire les arêtes et parures de fugu dans du saké et une grande quantité d'eau. Avant que la…

• ¥470

• Temps de cuisson 2 h

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, fugu saisi et igname de montagne, racine de lotus au sésame et à la moutarde

C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…

Terrine de sériole et chou chinois façon hakata, foie de lotte

C'est un susume-zakana (plat recommandé par l'hôte). Pour la terrine de sériole et chou chinois façon hakata, une cuisson à la vapeur d'environ une…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Canard rôti façon soba-gaki, congre et taro ebi-imo enveloppés, grillés

Sur le dessus du canard rôti façon soba-gaki, on trouve ce qu'on appelle le soba-miso : des grains de sarrasin entiers travaillés avec du miso…

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Saumon en nanban-zuke au vinaigre rouge

Ensuite, le plat vinaigré est le saumon en nanban-zuke au vinaigre rouge. En général, le nanban-zuke se fait plutôt avec du poisson blanc ou du…

Tokkuri-mushi, shinjo de crabe, huître

À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…

Rouleau de kombu au sukeko

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de rouleau de kombu au sukeko (œufs crus de lieu enveloppés dans du kombu), mais je me suis souvenu…

Riz okowa jaune

Enfin, voici le plat de riz. Pour le riz okowa jaune, on ajoute du sucré et du salé avec des graines de soja noir et de la poutargue (karasumi), et…