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Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au nori frais, crevette mijotée sucrée-salée

C'est le petit plat (kobachi). Pour le tofu au nori frais, on ajoute un peu de nigari (coagulant du tofu), mais le lait de soja est tellement…

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Pousse de bambou façon Gosho-guruma, thazard mebuki-yaki

C'est le hassun grillé. La pousse de bambou façon Gosho-guruma évoque, en clin d'œil au mois de mars, la roue d'un gosho-guruma, char à bœufs…

Cinq sortes de sushi en forme de boule, chirashi pour la fête des poupées

C'est le plat de riz (shokuji). Comme on est en mars, j'ai réalisé cinq sortes de temari-zushi (sushi en forme de boule) ainsi qu'un chirashi un peu…

Tofu chaud au persil et légumes colorés, nappé d'une sauce épaissie au yuba, gâteau de riz à l'armoise en pot-au-feu au shōyu kōji

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu chaud au persil : le persil garde bien sa couleur même une fois cuit, c'est pourquoi je m'en sers…

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Congre saisi enveloppé de riz Dōmyōji, hiryōzu à la crevette sakura

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) à la crevette sakura, je voulais que la moitié des crevettes garde du croquant…

Petit pain vapeur au taro et à la pétasite au miso, hijiki enveloppé dans du tofu frit

C'est le plat mijoté (nimono). Je l'accompagne de rondelles de gluten de blé frites et mijotées, de fleurs de colza, ainsi que de potiron taillé en…

Fèves en vermicelles fins, hamaguri doré, fèves sous la neige

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée du hamaguri doré évoque la glace qui subsiste encore en cette saison où le printemps commence à poindre…

Daurade de printemps en rouleau kenchin frit

C'est le plat frit (agemono). Pour le craquelin de crevette maki (petite crevette kuruma), on ouvre le ventre de la crevette maki, on l'aplatit en la…

Ainame saisi

C'est un plat de bouillon clair (suimono). Pour l'ainame saisi, on dispose en dessous du riz croustillant grillé (okoge). L'ainame ayant une saveur…