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Akudo-imo grillé sauce miso, mactre hokkigai et maitake blanc grillés façon Kōshū, steak de foie de lotte, beignet de kaki séché en karukan, crevette douce en shiokara garnie d'ikura, potage de laitance de fugu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'akudo-imo grillé sauce miso : l'akudo-imo, qu'on le fasse mijoter ou cuire à la vapeur, garde toujours une…

• ¥4 000

• Temps de cuisson 15 min

Bœuf préparé à basse température

C'est le bœuf préparé à basse température. Le bœuf, dans la pièce du zabuton (le paleron/chuck flap), est cuit à environ 63 °C pendant environ quatre…

Kaki séché, vinaigrette blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, le kaki séché à la vinaigrette blanche est normalement meilleur avec du kaki séché, qui ne rend pas d'eau, mais…

Pot-au-feu de thon et poireau, revisité

C'est le nimono, plat mijoté. Voici un pot-au-feu de thon et poireau revisité, en version spéciale. Le poireau de Shimonita est délicieux. Pour le…

Mulet grillé u-no-hana-yaki, mulet grillé aux noix

C'est le yakimono, la grillade. Je l'ai conçu comme un mulet mariné au shio-kōji et un mulet grillé au miso de noix.

Potage de laitance de fugu

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance de fugu, à cette période, la laitance n'est pas encore bien développée. Comme les couleurs…

Velouté de châtaigne en surinagashi, quenelle de crabe

Pour la quenelle de crabe du potage clair (suimono) en surinagashi de châtaigne, j'ai ajouté des pétales de chrysanthème à la surface pour apporter…

Courgette farcie de crevette et frite

Après avoir farci la courgette d'un shinjo, quenelle de poisson, de crevette, je la fais d'abord cuire une fois au four à convection. Attention…

Surinagashi d'asperge crue

C'est un surinagashi, potage en purée, d'asperge crue. Je l'ai préparé comme zatsuki, le tout premier plat servi dès que les convives sont installés…

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Sashimi de mulet à l'akebono, garni de sa propre rogue

Vient ensuite le sashimi. Je pense que la plupart d'entre vous n'utilisent pas souvent le mulet, mais c'est un poisson vraiment intéressant. C'est un…

Tile vapeur au soba nouveau

Pour le plat à la vapeur (mushimono), j'ai pensé à utiliser le soba nouveau de l'automne et le tile. D'abord, pour le tile vapeur au soba nouveau :…

Kinki grillé (filet de choix), langouste grillée au glaçage jaune d'œuf et shuto, porc ibérique

Je suis très pris, ces derniers temps, par le porc ibérique que j'utilise pour le plat grillé (yakimono). Comment dire — il a une certaine onctuosité…

Assortiment façon fukiyose

Tile vapeur aux grains de sarrasin entiers

Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…

Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…

Ainame poudré de fécule de kuzu

Voici encore un classique de l'été : l'ainame (poisson des rochers) poudré de fécule de kuzu. La brasénie (une plante aquatique délicate) nouvelle…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté, seri de rizière grillé aux pignons de pin, assortiment de légumes sauvages de printemps, jeune ayu grillé en vinaigrette nihaizu, œufs de daurade frits puis mijotés

Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…

Bar en arai taillé en bâtonnets

Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…

Champignons variés mijotés à la campagnarde

Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…

Crevette sucrée, assaisonnement uzui

Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…

Saumon fumé, cure façon chrysanthème

Tile wakasa-yaki

Le yakizakana, plat grillé, est du tile en wakasa-yaki, fini d'un glaçage saké-soja. De l'udo cuit pâle est disposé façon Hakata, puis dressé sur un…

Tofu façon kuragake, oursin grillé