SEARCH

Poire et ricotta en salade, poire et champignon blanc confits au miel, gelée de thé yakuzen (cuisine japonaise et yakuzen)

Voici un dessert sur le thème de la cuisine japonaise et du yakuzen. J'ai choisi un dessert à base de poire car, une fois dans la vie active, les…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Saumon de Shinshū assaisonné au sunki

C'est le plat d'entrée. Pour le saumon de Shinshū assaisonné au sunki, le saumon de Shinshū est un poisson à la chair épaisse et au grain fin…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Tamago-jitate (potage à l'œuf), poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama

Le potage clair est ce tamago-jitate. Pour le poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama, on combine du poulet haché deux fois avec de l'œuf…

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Huîtres grillées en barque de kombu

Comme plat supplémentaire (shiizakana), voici les huîtres grillées en barque de kombu. Nous garnissons une barque de kombu de miso sucré, d'huîtres…

• 1 portions · ¥1 000

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Makis de thon au parfum de charbon

J'utilise un vinaigre au charbon obtenu en faisant macérer du riz complet noirci pendant environ deux jours dans du vinaigre rouge, afin d'en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Grillé de crabe royal glacé au soja et à l'oursin, castagnole argentée marinée au miso saikyō

Le plat grillé associe le crabe royal glacé au soja et à l'oursin, et la castagnole argentée marinée au miso saikyō. En associant l'oursin au crabe…

• 4 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 9 h

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…