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Soupe de sanglier au soba-sashi de sarrasin nouveau

La soupe de sanglier façon soba-sashi de sarrasin nouveau est un plat réconfortant où l'on peut pleinement savourer l'umami du gras de sanglier fondu…

• 1 portions · ¥1 397

• Temps de cuisson 40 min

Soba fait main, façon jibu-ni

C'est le plat de riz ou de nouilles (shokuji). Pour le soba fait main façon jibu-ni, plutôt que de rincer les nouilles soba à l'eau, je les fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 5 min

Sanglier et légumes, façon dengaku

Pour le sanglier et légumes façon dengaku, j'utilise de la poitrine de sanglier bien persillée. Le sanglier reste de saison durant cette période, et…

• 1 portions · ¥634

• Temps de cuisson 4 h

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min

Fugu karaage

Issu de « exprimer Yugawara par la cuisine », ceci est un plat frit. Le fugu karaage — le poisson-globe frit — était le mets préféré du romancier…

• 1 portions · ¥60

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Aileron de requin grillé

C'est un potage clair (owan). Le récipient utilisé est une pièce en laque de Wajima au motif Unkaku (nuage et grue). L'aileron de requin est cuit à…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Ayu d'automne grillé, mariné au vinaigre

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour l'ayu d'automne grillé et mariné au vinaigre, on grille l'ayu nature, on retire la nageoire dorsale, les…

• ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Calmar akebono taillé en pomme de pin, farci de thon haché

C'est le plat festif (iwaizakana). Pour le calmar akebono taillé en pomme de pin farci de thon haché, comme il s'agit d'« akebono » (l'aube), on…

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar

Pour la ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar, on détend le foie de calmar avec l'eau de cuisson du…

• ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Wagyu grillé au sésame, pousse de bambou grillée au beurre

Pour le wagyu grillé au sésame, on sale et poivre le wagyu, puis on termine la première cuisson à point au four à convection — le même principe que…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Ochazuke à la frange de coquillage en tempura

Pour la frange de coquillage utilisée dans cet ochazuke — mirugai blanc, arche et pinne —, on la frotte bien au sel, à l'inverse de ce qu'on fait…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Surinagashi de concombre et de daikon, surinagashi de nagaimo, navet Tenkabu râpé

Pour le surinagashi de concombre et de daikon, j'ai associé au mirugai, au goût prononcé, le concombre et le daikon, à la saveur discrète. Je pose du…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Presse de glace naturelle de Shinshū au kombu

C'est le plat de sashimi. Pour cette presse d'eau naturelle de Shinshū au kombu, l'eau de Shinshū est remarquablement savoureuse et constitue…

• ¥150

• Temps de cuisson 3 min

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min