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Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Congre grillé au miso rouge, sauce beurre au shibazuke

Pour le congre grillé au miso rouge, j'ai voulu une sauce qui convienne non seulement à la viande, mais aussi au poisson et aux légumes, d'où la…

• ¥190

• Temps de cuisson 35 min

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Filet de poulet fumé, sauce béchamel au lait de soja

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert

Pour le rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert, on marque d'abord le porc kurobuta de Kagoshima à la poêle, puis on le masse avec du thé vert…

• ¥154

• Temps de cuisson 4 h

Longe de canard tendre, sauce à la pomme

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Longe de canard aigamo grillée

Pour la longe de canard aigamo et l'aubergine de Kamo nappée de vinaigre noir, l'umami de l'aigamo, l'acidité du vinaigre noir et l'arôme particulier…

• ¥495

• Temps de cuisson 45 min

Ayu et aubergine en couches, sauce au vin rouge et uruka

Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Surlonge de bœuf grillée à la sauce soja parfumée, et navet vapeur au beurre-soja

Q : Quelle sauce japonaise savoureuse peut, selon vous, rivaliser avec la viande ? R : La sauce Hosokawa que m'a enseignée mon professeur est une…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Castagnole argentée en saikyō-yaki, Saint-Jacques marinée au shuto et à la lie de saké, crevette kuruma

Comme le thème qui nous a été donné est le parfum, je vous le présente en l'enrichissant à partir de mon travail habituel. Cette fois, c'est le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 min

Bœuf grillé à basse température à l'huile de charbon

J'ai préparé deux huiles au charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Pour les deux, on chauffe le charbon à blanc sur…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Thazard mariné au miso et grillé, parfum d'agrumes, bourgeon de pétasite grillé au miso, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

Avec la présentation à l'esprit, cette fois, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Le plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 jours

Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Bar fermenté grillé à l'huile de tade (Nihon Ryori Rakushi, Yokohama, Kanagawa)

Le hishio, une pâte fermentée moins salée que la sauce soja, est utilisé ici pour assaisonner les plats en aemono. Par ailleurs, je prépare l'amazake…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min