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Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Chips d'arêtes de chinchard, chips d'arêtes de congre, chips de têtes de crevette maki, bonite façonnée en pièce de monnaie, sasa-zushi de chinchard, peau de poulet en gelée, ormeau vapeur et brasénie, melon à confire et saumon fumé façon Hakata, et gombo mariné au moromi

Les chips d'arêtes de chinchard sont faites avec les arêtes qui restent de la préparation du sasa-zushi de chinchard : elles sont lavées dans une…

Rouleau de crabe des neiges et yuba frais

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Calmar et jaune d'œuf en yawata-maki, sushi de pomme de terre tazuna au Saltleaf

Pour le calmar et jaune d'œuf en yawata-maki de l'entrée, on l'enroule façon yawata, on le mijote au jaune d'œuf, puis on marque légèrement la…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Urui à la dashi, shira-ae au fromage, iidako mijoté façon sakura, béryx affiné au kombu, sushi de saumon royal fleur de cerisier

C'est le premier des plats de légumes de saison (shunsai). Pour l'urui à la dashi, j'ai ajouté au bouillon de trempage du gagome kombu, un kombu très…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Castella en éventail, croquette de patate douce, tomate farcie au maïs, takigawa-dōfu bicolore

Le castella en éventail est préparé en mélangeant jaune d'œuf, surimi, chair de crevette tendre, crème liquide et fromage, sucré, puis cuit au four…

Gelée d'ambre au sōmen de Tanabata

Ce qui est dressé sur le plat à pied (kōdai), c'est la gelée d'ambre au sōmen de Tanabata. Comme je voulais conserver la longueur du sōmen telle…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Terrine de feuille de soie

En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…

Balaou au vinaigre, sauce shuto, taro en forme de feuille, daurade rikyū grillée sur planche de cèdre, et autres

Vient ensuite le plat de célébration. Pour le balaou au vinaigre et sauce shuto, on lève le balaou en filets, on le sale, on le rince au vinaigre…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Crevette douce assaisonnée aux œufs de concombre de mer séchées, huître crue au blanc d'œuf, mactre de Stimpson assaisonnée de tofu

Laitance grillée en gelée

Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…

Potiron façon Toganoo

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Silure en escabèche, carassin mijoté au sirop sucré, poulet Suigo cuit en éventail, crevette kuruma grillée et marinée, noix de ginkgo piquées à l'aiguille de pin

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Tofu de légumes mariné au miso, shinjo de crevette frit, tomate cerise et aneth

Nous serions ravis que vous puissiez apprécier la richesse du na-dōfu (tofu végétal), un ingrédient régional, avec le croustillant du shinjo de…