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Taro façon prune blanche, crevette kuruma mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou primeur, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici une proposition mettant en valeur la laitance de cabillaud en fin de saison (nagori). C'est le plat mijoté. La laitance mijotée au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Laitance de morue et tamaji vapeur

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Daurade façon Rikyū, assaisonnée au kombu

J'associe une daurade affinée à une huile d'olive porteuse de l'umami du kombu, en recherchant une synergie entre l'umami du gras du poisson et celui…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur

C'est un potage clair (owan). Nous utilisons le crabe nageur, appelé localement gazami. Le fond sableux de la zone de pêche de Hiuchi-nada, riche en…

• 8 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Omelette roulée sucrée aux crevettes, avec omelette roulée sucrée au yuzu et feuilles de moutarde sautées et mijotées

Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons…

Plat mijoté aux sept trésors

Ceci est le plat mijoté, présenté ici sous des caractères de bon augure signifiant « de nombreuses bénédictions ». J'ai utilisé comme récipient un…

• 4 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Tofu façon mur de pierre

Vérifier à l'aide d'une pique en bambou que le taro est cuit tendre (voir photo). Une fois combiné avec le tofu aux œufs, il durcit en refroidissant…

Fugu et wagyu de fin de saison, assortiment : côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille, côte de bœuf saisie à la flamme, rouleau de chair et peau de fugu en pintxos, nigiri-sushi de fugu fumé à froid, peau de fugu (teppi) en fines tranches translucides au fromage frais, crevette saimaki marinée aux agrumes de printemps

La côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille et la côte de bœuf saisie à la flamme utilisent une seule et même côte de bœuf : en…

Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

• ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar

Je souhaite que davantage de personnes connaissent notre établissement. Certains aspects peuvent sembler intimidants, mais j'aimerais que l'on…