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Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Aileron de requin et shinjo roulés dans du yuba — sauce légère au kuzu, crabe et chrysanthème, crevette saimaki, carotte, taillé en feuille de ginkgo, oreille de Judas

Pour les pétales de chrysanthème, on ajoute une toute petite quantité de vinaigre lors de la cuisson à l'eau, ce qui bloque l'oxydation et donne une…

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur au lait de soja

C'est le sakizuke. Le point clé du navet cuit à la vapeur au lait de soja est l'humidité du navet. Une fois le navet râpé, j'en retire légèrement…

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Hirame, arche et crevette kuruma au parfum de kombu

Dans la continuité du thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », voici le plat de poisson cru. L'un des attraits du comptoir est de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 min

Parfum de fleurs de pêcher

Ceci exprime Fukuoka par la cuisine. Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…

Bar rincé à l'eau glacée, isaki poché à l'huile chaude, thon saisi sur la peau, crevette kuruma vivante

Ceci est le plat de sashimi. Le poulpe et le bar, tous deux rincés à l'eau glacée pour raffermir la chair, se dégustent avec plaisir accompagnés de…

Thazard grillé au charbon en sashimi, crevette nanban, poulpe géant du Pacifique et tartare rouge-blanc façon yukhoe

C'est le plat de sashimi (tsukuri) de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Nous apportons une touche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Kisu vapeur au shinjo de maïs

Le kisu vapeur au shinjo de maïs associe un shinjo de crevette bien riche en umami à un kisu plus délicat, pour un plat à la saveur douce qui met en…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 45 min

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Senbei de kisu, crevette kuruma kimi-age, et jeune rakkyo kimi-age

Le senbei de kisu, un kisu frit en forme de galette croustillante et accompagné de sel au matcha, est fini avec fraîcheur, dans l'esprit du début de…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de chou, miso kanpura et saumon à l'érable frit et mijoté aux pousses d'angélique du Japon

C'est une adaptation moderne d'une spécialité régionale de la préfecture de Fukushima. Le plat régional d'origine réunissait « mochi de chou, miso…

• 2 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Omelette roulée façon Juhaku, chamame akatsuchi-age, crevette kuruma (calibre maki) en mino-age, tile grillé au sel et au saké, ormeau façon Hakata, beignet lié de noix de ginkgo, châtaigne grillée, riz au chirimenjako, soupe au miso rouge, palourdes shijimi

De nombreux petits plats sont dressés avec de belles couleurs, et pour la crevette en mino-age, on fixe autour de la crevette de la bardane taillée…