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Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu

Six mets en petits bols. Voici le porc salé en fine tranche roulée. J'ai préparé le porc salé en m'inspirant du sūchikā okinawaïen. Je frotte trois…

Sawani, potage de légumes émincés et de porc

Pour le potage sawani : faire sécher une fois les maitake permet de conserver leur croquant. Le maitake noir, lui, donne de la couleur et développe…

Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

Tile grillée aux trois saveurs, crabe velu, matsutake de fin de saison enroulé dans du porc Jōshū, travers de porc Jōshū, cœur et foie de porc Jōshū

Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Kaki séché, vinaigrette blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, le kaki séché à la vinaigrette blanche est normalement meilleur avec du kaki séché, qui ne rend pas d'eau, mais…

Beignet en forme de boule, poulpe croustillant, châtaigne mijotée avec sa peau, matsutake frit en chapelure de galettes de riz

●Le mari-age : un shinjo au choix est évidé, garni d'un cœur de daikon, façonné en boule, enrobé de sōmen, puis frit et saupoudré de sel nature. Le…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age, filet de wagyu en mino-age

C'est le plat frit (agemono). Pour le hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age — un style où le rouleau est tranché pour révéler une…

Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

Voici tout d'abord le plat d'entrée (zensai). Pour le crabe des neiges en momiji-ae, on assaisonne normalement le crabe des neiges et les légumes…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise

C'est un plat supplémentaire. Pour le tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise, on fait mijoter doucement à petit feu, au saké…

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…