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Vinaigrette au dashi clair

Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…

Bouillon légèrement lié au kuzu / pousse de bambou finement tranchée

Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…

Shinjo de crabe royal

Langouste mijotée au corail

C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon de cuisson de la langouste mijotée au corail contient la tomalline même de la langouste. Il n'est pas…

Saumon d'automne grillé parfumé

C'est le saumon d'automne grillé parfumé, pensé pour profiter pleinement du parfum du matsutake. Comme il est servi sur une assiette blanche de style…

Bouillon de soba-gaki

C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…

Bouillon clair, saucisse trois-saveurs à la japonaise, champignon matsutake, carotte taillée en feuille d'érable, potiron taillé en feuille de ginkgo, feuilles d'or et de platine, garniture aromatique : yuzu

Marmite d'arêtes de poisson au poivre

Riz medley d'automne, tome-wan, légumes marinés

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Hanpen en forme de mains jointes

Potage clair façon sawani

Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…

Raie et légumes aux sept couleurs, mijotés ensemble

Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…

Konjac assaisonné à la prune

Éperlan des grands fonds façon tagoto

Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…

Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba

Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…

Assortiment de champignons

Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).

Les quatre saisons de Yamagata en bol — hiver (soupe de soja fermenté)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Aubergine d'automne et matsutake, sumashi-jitate

L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…

Haricot mungo en shira-ae

Tofu aux ailerons de requin

Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…

Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri

Congre au gingembre nappé de gelée mousseuse

Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…

Rouleau à deux filets d'okoze, frit

C'est un plat frit. Pour le rouleau à deux filets d'okoze (poisson-scorpion), du matsutake et de l'oursin cuit à la vapeur servent de cœur ; le tout…