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Rokusaburo Michiba
Canard et taro
Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…
Tubercules et légumes racines
Rokusaburo Michiba
Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…
Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…
Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…
Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…
Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…
Comme le kuzu-suisen trois couleurs contient de l'anko (pâte de haricots rouges sucrée) à l'intérieur, j'ai gardé la pâte extérieure moins sucrée…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…
Ginza Yukicho
Pour le potage, j'ai imaginé un suimono, bouillon clair, évoquant l'image du shirako-zake de fugu — du saké parfumé à la laitance de fugu. Pour le…
Ginza Yukicho
Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…
Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…
Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…
Rakantei
Pour la pomme de terre et palourde hamaguri du potage clair (owan), lui donner la forme d'une palourde est un peu difficile ; on la façonne plus…
Omiya Fish Master
C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…
Ise-sada Main Store
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…
Daimon Kappo Miyamoto
Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…
Ome, Kanpo no Yado Ome
J'ai choisi pour thème « Les couleurs de l'été, la lune fraîche ». Voici d'abord le premier sakizuke. Pour l'oursin grillé et l'achara de légumes…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Pour finir, voici le plat frit (aburamono). Pour le shinjo de congre façon bobine de fil, on ouvre le congre, on retire la peau, on l'attendrit en le…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour l'assortiment mijoté (takiawase), les rouleaux de loche et bardane deviennent plus tendres quand on délaye du miso blanc dans le bouillon. Pour…
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