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Canard d'été farci de foie gras, boulette de maïs, crevette mijotée et laquée, pousses de taro blanchies mijotées dans le bouillon

C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…

Iri-ni de bœuf, bardane et konjac ; fukume-ni de tofu à l'oignon et d'atsuage ; bourse chakin d'anguille enveloppée de fu au sanshō

Voici le plat mijoté. Pour cet iri-ni de bœuf, bardane et konjac (sauté puis mijoté), je pense qu'il est bon d'utiliser environ une fois et demie la…

Bouillon trouble d'os de poulet, boulette de dōmyōji et pomme de terre frite au shin-hikiko

Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…

Igname nagaimo en forme de monaka, langouste ise-ebi mijotée au kuzu

Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…

Igname nagaimo grillée au sésame et miso

L'igname nagaimo grillée au sésame et miso est coupée en tranches épaisses, puis frite lentement dans une huile à basse température jusqu'à ce…

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Daikon en losange farci d'herbes et de fleurs d'été

Pour le plat mijoté façon yōrō en damier (ichimatsu), on découpe les ingrédients destinés au damier en cubes précis, de longueur identique. C'est un…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

Friture parfumée à la fleur de cerisier

Pour la friture parfumée à la fleur de cerisier, plat du service des fritures, je dessale des fleurs de cerisier salées, je les sèche une fois au…

Daikon de Shōgoin coupé en hexagone, mijoté en douceur, roulé de pousses, œufs de cabillaud et congre mijotés au jaune d'œuf, bardane en tube farcie de crevette, mijotée, pétasite façon mizuhiki

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon de Shōgoin fukume-ni a été mijoté dans un bouillon obtenu notamment à…

Sériole, kaburazushi

Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Igname nagaimo mijotée en bouillon clair, nappée de vinaigre de kaki

Ormeau et œufs de hareng, condiment façon Matsumae

Le plat préliminaire se compose d'ormeau mijoté, d'œufs de hareng, de kombu, de daikon séché et croustillant, ainsi que de concombre frais, le tout…

Cuisson façon Tsugaru

La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…

Rouleau de saumon tricolore

Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…

Béryx en shira-ae

C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Racine de lotus vapeur

Sakura-shinjo

Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…