SEARCH

Bar grillé au bulbe de lis, ormeau vapeur au melon à confire et miso au sanshō

Pour le bar grillé au bulbe de lis du plat grillé (yakizakana) : je fais mariner le bar dans un mélange léger à parts égales avec un peu de beurre…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Riz de Saint-Jacques frit, sabre en rouleau naruto, kisu légèrement séché et frit, asperge fumée à chaud en rouleau

Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Crème de châtaigne, shinjo de crabe « bonne récolte »

Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…

Potage clair au nori et tofu d'oursin yōrō à l'igname râpée

Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…

Sardine de printemps marinée au vinaigre

C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le taro ebi-imo à la hollandaise, on laisse le taro ebi-imo bien s'imprégner du bouillon, puis on le…

Castagnole grillée aux noix, taro ebi-imo et tendon de bœuf en dengaku

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la castagnole grillée aux noix, je lève les filets de castagnole, je les découpe en portions, je les sale…

Terrine de congre, deux préparations

C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…

Bulbe de lis au kuzu noir

Pour le sucré, le bulbe de lis « kuzu noir » est lui aussi une de nos spécialités. La proportion est une part de kuzu, six parts d'eau, une part de…

Manjū de petits pois, béryx, petites pousses de bambou

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…

Faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate

Pour le faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate, je mélange à la lie de saké ginjō du saké réduit (nikiri), du mirin réduit (nikiri)…

Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise

Crabe des neiges et pinne grillés au charbon de bois, au shuto